Zwiebelsoße
Zwiebelsoße (Zwibbelbrüh)
Wenn du den Porree liebst, aber seinen Geruch nicht magst,
iss Zwiebeln, und du wirst den Porree nicht riechen.
Wenn du den Geruch von Zwiebeln loswerden willst,
iss Knoblauch …
(Aus: Sabine Steinmann: Bornaer Zwiebelbuch)
Mit den Zwiebeln und den vielen Häuten kann man trefflich philosophieren. Möge sich jeder über die vielen Häute seine Gedanken machen. Das konnten schon die Klassiker und Romantiker.
Der beinahe vergessene Johann Ludwig Tieck (1773 – 1853), der große deutsche Dichter und Schriftsteller der Romantik, thematisierte das in seinem Drama „Ritter Blaubart“ (I/2).
Agnes fragte: „Was ist denn aber am Ende der menschliche Verstand?“
Simon antwortete. „Ja, das können wir mit unserm eigenen Verstande nicht leicht begreifen; aber er hat gewiss, wie eine Zwiebel, eine Menge von Häuten; jede dieser Haute wird auch Verstand genannt, und der letzte, inwendige Kern ist der eigentliche beste Verstand. Recht verständig sind nun also die Menschen, die ihren zwiebelartigen Verstand durch lange Übung so abgerichtet haben, dass sie jeden Gedanken, nicht nur mit den äußern Häuten, sondern auch mit dem innern Kerne denken. Bei den meisten Leuten aber, wenn sie auch die Hände vor dem Kopf halten, ist nur die oberste Haut in einiger Bewegung, und sie wissen es gar nicht einmal, dass sie noch mehrere Arten von Verstand haben, und so ist Bruder Anton.“
Agnes amüsierte sich: „Ha, ha, ha! Das ist lustig! Zwiebel und Verstand, das ist eine artige Vorstellung."
Über Zwiebeln kann man aber mehr als Philosophieren. Die beste Variante ist, sie zu essen und genießen – und unvorstellbar variantenreich. Auch wenn es Mitbürger gibt, die bei Namensnennung schon die Zähne heben, an ihren Atem, an die ätherischen Öle auf der Haut, tränende Augen oder ihre angeregte Darmtätigkeit denken. Zwiebeln sind sehr gesund, und sie schmecken auch. Beinahe mühelos könnten ein dickes Buch über Zwiebeln geschrieben, aber auch angeblich „unanständige“ Witze erzählt werden. Beinahe jeder hat sein Rezept, das auch länderübergreifend ausnahmslos gut schmeckt. Aber manchmal hat das auch etwas mit dem Verstand zu tun. Heute sagt man auch ungerechterweise: Gegen menschliche Dummheit ist keine Zwiebel gewachsen. Als Kind und junger Erwachsener hat HJS Zwiebeln nicht gemocht, höchstens mit der Flotte Lotte püriert oder durch ein Haarsieb gestrichen. Als Kind fischte er mäkelig jedes Zwiebelstückchen aus dem Essen heraus. Selbst in seiner Lieblingsgaststätte „Thüringer Hof“, bei den Mitzenheims, bestellte der junge Mann Gehacktes immer ohne Zwiebeln. HJS sagte dann zu Erich, Alfred oder Martha: „Einmal mit ohne.“ Man lächelte. Das Gehackte war immer frisch. Es wurde mit einem Pils und einem herzlichen „Wohl bekomm’s!“ serviert. Irgendwann wurde auch er richtig erwachsen und kam auf den Geschmack – mit den Zwiebeln. Bei manchen Menschen dauert es eben etwas länger. Heute gilt für ihn der Satz des berühmten italienischen Hoteliers und Autoren Arrigio Cipriani: „So wie die Intelligenz (zusammen mit anderen Dingen) das Salz des Lebens ist, so behaupte ich, ohne Angst vor Widerspruch, dass die Zwiebel das „Salz“ der Küche ist. Nach dem Salz selbst natürlich.“
Nachfolgend will HJS nicht erklären, worin sich französische, italienische oder arabische Zwiebelsuppe, die außerordentlich wohlschmeckende Cherbah, unterscheiden oder die unendlich vielen Zwiebelgerichte. Nein, er will wieder eine Brücke in die Vergangenheit bauen. Zu Hause wurde oft Zwibbelbrüh gekocht, ausgebratener Speck kam dazu, wenn es die Nachkriegsjahre hergaben, serviert mit Verlorenen Eiern und Kartoffelpüree. Zwiebeln wuchsen im Garten und Möglichkeiten, die zig Zwiebelbündel in überdachter frischer Luft zu trocknen, waren ausreichend vorhanden. Eines war sicher: Zur Zeit der Zwiebelernte gab es öfters Zwibbelbrüh’. Und dann gibt es noch die vielen Zwiebelsorten, die jeder für sich erschließen muss, denn Zwiebel ist nicht gleich Zwiebel.
Zutaten für 6 Personen
600 g Zwiebeln
1 l Fleischbrühe (auch Instant)
12 Eier (für Verlorene Eier)
50 g Butter oder Schweinefett
50 g Mehl
100 g Bauchspeck (geräuchert, sehr klein geschnitten)
2 EL Saure Sahne oder Crème Fraîche
Gewürze
Salz, Pfeffer, Kümmel (1 EL, möglichst gesoßen)
Zubereitung
1. Die geschälten Zwiebeln werden in Würfel geschnitten, in Butter gedünstet und nach etwa 10 min in der Fleischbrühe weich gekocht.
2. In Butter wird mit Mehl eine hellbraune Röste hergestellt, das so belassene oder pürierte Gemüse kommt hinzu, mit Kümmel, Salz, Pfeffer und evtl. Zucker wird abgeschmeckt.
3. Auf die Soße bzw. auf das Kartoffelpüree kommt der ausgelassene Bauchspeck.
Beilagen
Kartoffelpüree, Gemengte Klöße oder Salzkartoffeln, Verlorene Eier (Pochierte Eier) oder Rotwurst, Kassler …
Tipps
- Die Eier können auch vorsichtig in der Brühe als Saure Eier kochen.
- Im thüringisch-fränkischen Raum wird gerne Zwiebelbrühe mit Rotwurst gegessen, oft auch als Teil der „Schlachtschüssel“.