Chutneys

Apfel-Tomaten-Paprika-Chutney

Zutaten

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2 kg	Äpfel entkernt (mit hohem Säuregehalt)
500 g	Zwiebeln
10 – 12 Stück	Tomaten (mittelgroß, enthäutet)
8 Stück	Paprikaschoten entkernt
300 g	Essig-Essenz (25 % Säure)
400 – 500 g	Sultaninen
1 kg	Zucker
2 Stück	Limetten und/od. 4 EL Zitronensaft (Schale bzw. Abrieb)
100 g	Ingwer (frisch gerieben oder kleingehackt)
1 EL	Cayennepfeffer
4 – 6 EL	Salz
100 – 200 g	Senfkörner oder Senfpulver

Zubereitung

1.   Äpfel, schälen und entkernen, Paprika entkernen, Tomaten häuten, Zwiebel schälen und kleinhacken und in einen großen Topf geben, Essig dazu und offen ca. 2 – 2 ½ Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen (auch in der Backröhre möglich), gelegentlich umrühren.

2.   Nach knapp 2 Stunden die Sultaninen und Gewürze dazugeben und ca. 20 – 30 min köcheln lassen.

3.   Das Chutney ist fertig, wenn es nicht mehr vom Kochlöffel fließt.

Heiß in Gläser füllen, sofort verschließen/versiegeln und möglichst ein halbes Jahr reifen lassen.

Grüne-Tomaten-Chutney

Zutaten

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2 kg	Tomaten grüne
500 – 700 g	Zwiebeln
5 – 8 Stück	Knoblauchzehen (in dünne Scheiben schneiden)
200 g	Essig-Essenz (25 % Säure)
500 – 700 g	Zucker
200 g	Sultaninen
150 – 200 g	Senfkörner od. 100 g Senfpulver
2 – 3 TL	Ingwer (gerieben oder kleingehackt)
2 – 3 Stück	Peperoni (kleinschneiden) oder 1 EL Peperoni (geschrotet)
1 EL	Pfeffer (gemahlen oder geschrotet)
3 EL	Salz
100 – 200 g	Senfkörner oder 50 - 100 g Senfpulver
1 TL	Kurkuma

Zubereitung

1.       Am Vorabend Tomaten vorbereiten (Stilansatz, schadhafte Stellen ausschneiden, evtl. pellen [kleines Kreuz einschneiden und 1 – 2 min in heißes Wasser legen, abschrecken, Haut abziehen] und würfeln, Zwiebeln schneiden und gemeinsam in einer Schüssel mit Salz mischen

2.       Tomaten-Zwiebel-Gemisch ausdrücken und Flüssigkeit wegschütten, mit Zucker und Essig vermischen, mit weiteren Früchten (möglich sind Datteln, Äpfel, Paprika, Knoblauch) zum Kochen bringen und ca. 1 – 1 1/2 Stunde ohne Deckel (evtl. auch in der Backröhre) köcheln lassen und regelmäßig umrühren. Zum Verfeinern kurz vor Beendigung der Kochphase einen Schoppen trockenen Weißwein, auch Zitronensäure hinzugegeben (abschmecken).

3.       Kochendheiß bei zähflüssiger Konsistenz in Schraubgläser abfüllen und auf dem Deckel stehend abkühlen lassen.

4.       Das Chutney möglichst ein halbes Jahr reifen lassen.

Tipp

- Die Mischung wird relativ scharf, nimmt aber bei längerem Reifen Milde an. Die Zutaten sind kein Muss, sie können variiert oder ausgetauscht werden. Auch andere Geschmacksrichtungen, die mit Tomate harmonieren, sind möglich.

Achtung

Grüne Tomaten sind wegen des Solanin-Gehaltes – ähnlich wie die grüne Schale bei Kartoffeln – ernährungspsychologisch problematisch.

Die Masse macht es: 100 g Früchte erhalten 9 – 32 mg Solanin, ab 25 mg kann das auf den Menschen toxisch wirken (Kopfschmerz, Erbrechen, Kratzen im Hals, Magen-Darm-Beschwerden). Der Solaningehalt wird beim Erhitzen und bei der Weiterverarbeitung der Chutneymasse nicht reduziert. Das Mengenverhältnis beim Genuss ist also zu beachten. Wer isst aber schon bei einer Mahlzeit 200 g bis 300 g Chutney?

Kiwi-Chutney

Zutaten

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30	Kiwi
3 – 4	Bananen
5 – 8	Zwiebeln
5 – 8	Knoblauchzehen
300 – 400 g	Essig-Essenz (25 % Säure)
1 kg	Zucker
300 – 500 g	Schalotten (auch 1 Bund Frühlingszwiebeln)
3 – 4	Limetten und/od. 3 – 5 EL Zitronensaft
100 g	frischer Ingwer (gerieben oder kleingehackt)
10 – 20	Pimentkörner
1 – 2	Chilischoten (kleinschneiden) oder EL geschrotet
2 EL	Pfeffer weiß (gemahlen oder geschrotet)
4 – 6 EL	Salz
100 – 200 g	Senfkörner oder 50 g Senfpulver
2 TL	Kardamon
2 TL	Koriander

Zubereitung

1. Kiwis schälen, längs vierteilen und würfeln, ebenso die Bananen, Schalotten, Zwiebeln und Knoblauch schälen und kleinhacken bzw. -schneiden (würfeln).

2.    Gewürze untermischen.

3.   Etwa 1 h ziehen lassen und bei geringer Hitze köcheln lassen.

4.   Bei zähflüssiger Konsistenz heiß in Gläser füllen, sofort verschließen/versiegeln und möglichst ein halbes Jahr reifen lassen.

Tipp
- Die Mischung wird relativ scharf, nimmt aber bei längerem Reifen Milde an. Die Zutaten können variiert oder ausgetauscht werden. Auch andere Geschmacksrichtungen sind möglich, so die Zugabe von weißem Balsamico, Cayenne-Pfeffer, Vanilleschoten. Es lohnt sich, das Gewürzfach großzügig zu durchsuchen und auf den eigenen Geschmack abzustimmen.

Achtung

Kiwis enthalten das eiweißspaltende Enzym Actinidain, auf das manche Menschen allergisch reagieren. Es wird aber beim Kochen zerstört. Rohe Kiwis und Milchprodukte vertragen sich nicht. Das Milcheiweiß wird zersetzt, es bilden sich unangenehm bitter schmeckende Peptide. Rohe Kiwis sind nach eiweißhaltigem Essen für die Verdauung der Eiweiße sehr nützlich.