Kaiserschmarrn

© Hans-Jürgen Salier

HJS kommt ins Schwärmen. Während des Urlaubs in Tirol, in Südtirol oder im Pfaffenwinkel ist die Eierspeise Kaiserschmarrn mehrmals Pflicht. Dort, wo der Kaiserschmarrn schmeckte, konnte man auch sonst nicht meckern. Was überhaupt nicht geht, und da verzichtet HJS lieber auf ein Mittagessen: „Kaiserschmarrn aus der Packung“.  

Zwei Highlights sind ihm in Erinnerung geblieben: Bei einer schweißtreibenden Wanderung am Kaisergebirge nahe Ellmau. Von der Wochenbrunner Alm stiegen wir bei reichlich trübem Wetter zur Gruttenhütte hinauf. Fasziniert beobachteten wir vor einer Felsgruppe die eleganten Flugmanöver eines Steinadlers. Der Kaiserschmarrn in der Hütte war ebenfalls ein Erlebnis. Nachdem GS, sie aß eine Speckplatte, und HJS fertig waren, staunten wir. Wir lobten die umtriebige Wirtin, und es stellte sich heraus, dass sie gar nicht Wirtin war, sondern nur ihrer erkrankten Schwester aushalf. Da sie nach der Bestellung ihrer Kochkünste nicht so sicher war, fragte sie ihren Bruder nach dem Rezept. Der konnte sich an das Rezept der Mutter erinnern. Das Resultat war perfekt. Wir lachten herzhaft. – In der alten von HJS geliebten Bischofstadt Brixen (Bressanone) am Eisack verlangte er zu bereits fortgeschrittener Stunde im Hotel Kaiserschmarrn. Als HJS den Koch danach ebenfalls lobte, zitierte der sogleich den Küchenmeister herbei. Es war ein Hotel der gehobenen Klasse, und da war es schon ungewöhnlich, dass ein Gast ausgerechnet den Kaiserschmarrn lobte. Beinahe eine Stunde unterhielten sich beide angeregt über Kaiserschmarrn, sonstige Tiroler Spezialitäten und gutes Essen schlechthin. Tags darauf gab es auf Rechnung des Hauses … Kaiserschmarrn, so gut wie am Vortag und wieder mit drei Kompottarten, Preiselbeeren waren selbstverständlich dabei, die man in der Heimat von HJS „Hölperle“ nennt.

 Zutaten für 4 Personen

1.               Rosinen heiß überbrühen, in eine Schale mit Rum einlegen und mindestens 30 min quellen lassen.

2.               Das Mehl wird in eine Rührschüssel gesiebt, dazu kommen Salz, Puderzucker, Vanillinzucker, abgeriebene Zitronenschale, Eidotter, Milch, evtl. Sahne. Alles wird zu einem flüssigen Teig verrührt. Ruhezeit: mind. 30 min. Die Verwendung von Backpulver oder anderer Treibmittel ist Erfahrungssache.

3.               Das Eiweiß wird mit Staubzucker und ein wenig Zitronensaft steif zu Eischnee geschlagen und unter den Teig gehoben. Es darf nicht zu stark gerührt werden.

4.               Die Butter und der Teig werden vorsichtig in eine größere Pfanne gegeben (oder 2 Pfannen). Die Rosinen lässt man abtropfen und verteilt sie gleichmäßig auf dem Teig, ebenso die Mandelsplitter. Eine Seite wird zugedeckt goldgelb bei mittlerer Hitze gebraten und dann gewendet.

5.               Kaiserschmarrn wird nicht geschnitten, sondern mit 2 Gabeln in mundgerechte Stücke zerrissen. Als besonderen Effekt kann man in der Pfanne bei höherer Temperatur Zucker karamellisieren lassen und den Kaiserschmarrn darin schwenken. Vor dem Servieren wird er mit Puderzucker bestreut. 

Beilagen

Preiselbeeren (mit Birnen), aber auch Apfelmus, Vanillesoße oder das Lieblingskompott.