Gerstensuppe

Die einst schreckliche Suppe und ein Urlaubserlebnis

Bei unseren Reisen in den Süden Bayerns, nach Österreich oder Südtirol sind immer Speckknödelsuppe oder Leberknödelsuppe in Varianten „angesagt“. GS und HJS essen sie gerne, aber zu Hause käme keiner auf die Idee, sie zu kochen. In einer romantischen Almhütte nahe dem Latemar in den Dolomiten stand auf der einfachen Speisekarte „Gerstensuppe“. HJS schluckte und erinnerte sich an die schrecklich schmeckende Suppe, die er nach dem Krieg als Vorschulkind im Evangelischen Gemeindeheim bekam. Hunger gab es reichlich, auch wenn die Familie zugunsten der Kinder immer zurückstand. Hunger ist aber auch ein ideenreich funktionierender Küchenmeister, denn er macht erfinderisch. Auch in späteren Jahren stand die Suppe auf seiner Ablehnungsliste, obwohl HJS wusste, dass es sich bei der Gerste um eine der ältesten und wichtigsten Kulturpflanzen des Menschen handelt. Die Geschichte hatte es längst bewiesen, dass Gerste mit all ihren Varianten aus dem Leben der Menschen nicht wegzudenken ist, vor allem die Seefahrt und auch das Militärwesen nutzte das widerstandsfähige und ohne Kühlung lange haltbare Nahrungsmittel. HJS kann es heute nicht mehr erklären, wo der Grund der kategorischen Ablehnung liegt. Gerstensuppe (Graupensuppe) war für ihn zum Albtraum geworden. – 60 Jahre später in Südtirol. Kaiserschmarrn war ebenfalls auf der handschriftlichen Speisekarte zu lesen, das klang versöhnlich. Der Tag war gerettet. „Und als Vorsuppe nehme ich eine … Gerstensuppe.“ HJS war über sich selbst erschrocken ob seiner spontanen und nicht erklärbaren Bestellung. Gerstensuppe? Unglaublich! Er harrte der Dinge. Der Konflikt löste sich in Verwunderung auf. Die schrecklich schmeckende Suppe gab es nicht, sie schmeckte wider Erwarten ausgezeichnet. Die freundliche Wirtin gab ihm das Rezept. Das war nichts Besonderes, es stand ähnlich in anderen Tiroler Kochbüchern seiner kleinen Kochbuch-Sammlung. 

Wenn sich HJS in seinem Verwandten- und Bekanntenkreis umsieht, aber das ist vermutlich überall so, spielen Vorurteile eine überdimensionierte Rolle. Speisen oder Nahrungsmittel werden strikt abgelehnt oder unter Zähneknirschen toleriert. Vorbild, Gewohnheit, negative Erfahrungen, Statusdenken – ein psychologisches Problem.

Zutaten für 6 Personen des Original-Tiroler-Rezepts (nach Anstrich die deutsche „Übersetzung“)

   Zubereitung

1. Die Graupen werden mit Wasser abgespült, der Schinkenspeck gewürfelt und in Öl ausgebraten. Die Gerste lässt man kurz mitrösten. Es entwickeln sich gut schmeckende Röststoffe. Das Kassler wird als Stück beigegeben und mit Wasser und Fleischsuppe aufgefüllt.

2. Die geschnittenen Zwiebeln, Gelben Rüben, Sellerie, Petersilienwurzel und Kartoffeln werden in die aufkochende Suppe gegeben. Anschließend kommt der in kleine Ringe geschnittene Lauch hinzu. Es wird gewürzt und man lässt die Suppe etwa eine Stunde köcheln.

3. Das Kassler wird herausgenommen und klein geschnitten, evtl. noch einmal kurz angeröstet und wieder in die Suppe gegeben. Die Suppe wird mit Mehl und Sahne glatt gerührt und gebunden. Vor dem Servieren kommen die ausgebratenen Schinkenspeckscheiben (ähnlich dem Bacon) und gehackte Petersilie als Garnierung hinzu.

Tipps

-       Das Gemüse kann aus optischen Gründen auch in Stiftform geschnitten werden. 

-       Wer die Suppe in der Fastenzeit genießen will, nimmt das Fleisch und den Schinkenspeck weg und bessert sie mit reichlich in Butter gerösteten Zwiebeln auf. 

-       Viel nobler klingt es, wenn auf die Speisekarte Französische Gerstensuppe in der Originalsprache gesetzt wird: Creme d’orge. Die Gerstenschleimsuppe wird in einer Kalbsvelouté gekocht, anschließend passiert und mit Sahne verfeinert. Kalbsvelouté, also eine Mehlschwitze aus Kalbsfond, die mit Champignonfond (mit Eigelb, weißem Pfeffer und Zitronensaft) verfeinert wird, schmeckt ausgezeichnet zu Kalb, Lamm und Geflügel.  

-       Die Westfälische Gerstensuppe (Creme d’orge à la westphalienne) wird in Schinkenbrühe gekocht und ebenfalls mit Sahne gebunden. Gegarte Würfel von Suppengemüse, Kartoffeln und Schinken werden hinzugegeben. Aus einer „Arme-Leute-Suppe“ ist, entsprechend aufgepeppt, ein respektables Gericht geworden, das sich auf der Speisekarte nicht verstecken muss. HJS ist zur Erkenntnis gekommen: Eine Gerstensuppe ist durchaus wohlschmeckend.