Eierkuchen

Hans-Jürgen Salier

Eierkuchen

Sei zufrieden bei dem Gedanken,
       dass diejenigen, die keine Omeletts machen können,
       auch sonst nichts können.
   (Hilaire Belloc)

Für HJS wären bei den Top-Ten der Lieblingsspeisen Eierkuchen dabei. Den Detschern und Thüringer Klößen hatte er noch den Vorrang gelassen. Inzwischen hat HJS viele Spielarten des Eierkuchens, die für ihn immer Hauptgericht und nie nur Dessert waren, kennengelernt. Ob sie in alphabetischer Reihenfolge Bliny (Plinsen) Crêpes, Eierkuchen, Eierpfannkuchen, Eierpuffer, Flädle, Omeletten, Palatschinke, Pfannkuchen … heißen, ist unwichtig.

Wichtig für ihn ist, dass der Teig selbst angemacht wird. Industriell gefertigte Mischungen kommen nicht auf seinen Tisch. Sein geliebter Kaiserschmarrn oder Tiroler Eierschmarrn erhält ein gesondertes Kapitel.

Nur wenig ist für den Eierkuchen-Teig nötig: Ei, Milch und Mehl, alles andere sind Varianten, sind Traditionen oder von der Befriedigung privater Geschmacksrichtungen abhängig. Es darf süß, neutral oder herzhaft schmecken. Eierkuchen werden bestrichen, bestreut, belegt oder begossen, sie können gerupft, geschnitten, gefaltet, übereinander gelegt werden … Die Zutaten sind allesamt bezahlbar, und jede Familie hat ihr Rezept. Für Milch können auch andere Flüssigkeiten oder Mischungen genommen werden: Selterswasser, Buttermilch, Saure oder Süße Sahne, selbst Bier. Weizenmehl ist Standard, aber regional werden auch Hirse, Buchweizen und andere Getreidearten verarbeitet. Stärkehaltige Zutaten sind erlaubt, ebenso Kartoffeln, Kastanien, Kichererbsen … Haben Sie schon einmal einen Eierkuchen für ein Dessert mit Eierlikör im Teig ausgebacken? – Mit einer Geschmacksprobe, also dem Ausbacken einer geringen Menge, kann man es testen.

Das Wenden der Pfannkuchen ist gewiss keine artistische Leistung, kann aber der persönlichen Imagepflege dienen. Was ist sie oder er doch für eine tolle Köchin oder ein toller Koch? Highlight ist, wenn sich der Gelegenheitshausmann an der Pfanne leicht und locker bemüht. Selbst die Hausfrau bekommt vermutlich noch Bewunderungsblicke ab, die da klingen wie „Was hast du doch für einen tollen Mann!“

Der Eierkuchen wird mit einem Pfannenwender gewendet oder man legt einen flachen Teller über den Eierkuchen und wendet (stürzt) die Pfanne blitzschnell. Das sei furchtbar langweilig und nicht mehr zeitgemäß, schreibt ein Ratgeber für Männer im Jahr 2010. Dem Zeittrend folgend, werden heute die Eierkuchen, Bratkartoffeln, die Inhalte der Gemüsepfannen in der Luft gewendet. Also: Üben, üben und nochmals üben. Vorsicht, wer zuviel Bratfett in der Pfanne hat und die Gesetze der Physik ungeschickt nutzt, auf den kommen zeitraubende Nebeneffekte zu: Das Wischen und Säubern von Fußboden, Wänden und Küchenmöbeln. Vielleicht lohnt sich auch das lange hinausgeschobene Tünchen der Küche. Ratsam ist, bei dem attraktiven Wendevorgang immer nur ganz wenig Fett zu verwenden. Mit einem Topflappen in der Pfanne sollte der Akteur in aller Stille trainieren. Im Notfall muss dann das Telefon-Verzeichnis für die Küche bemüht werden:

Feuerwehr --- Rettungsdienst --- Gift-Notruf-Zentrale --- Malermeister --- Pizza-Service.

Es gibt auch Gegenden in der Welt, wo das Wenden der Crêpes als schicksalsträchtig angesehen wird. Bastian und Nicole waren vor einigen Jahren zur Hochzeit von St. in ein Dorf nahe Morlaix in der Bretagne eingeladen. St. und ihre Familie kannten wir aus der Zeit, als es Partnerbeziehungen zwischen den Schulen in Hildburghausen und Morlaix gab. Sie wohnte bei uns, und es kam auch zu Gegenbesuchen. Bei den Bretonen ist es Tradition, dass die Braut am Tage ihrer Hochzeit Crêpe zubereitet. Und es heißt, wenn sie es schafft, ihn fachgerecht in der Luft zu wenden, wird die Ehe glücklich. St. schaffte es. Auch das wunderschöne Brautkleid bekam nichts ab, denn sie pinselte die Pfanne mit wenig Bratfett ein. Crêpe bedarf des Gefühls.

Wer mit Zucker Probleme hat, probiere es mit kleinen Schinkenwürfeln oder -streifen, selbst mit Sardellen oder Kaviar kann es schmecken. Eierkuchen sind nicht schwierig, aber mit ein paar Kniffen kann man ihnen eine ganz persönliche Note geben. Wer behauptet, er könne den besten Eierkuchen bereiten, ist arrogant. Bücher lassen sich mit den einfachen Rezepturen füllen. – Es wird so viel Sinnloses erforscht. Niemand nimmt sich der glücklich machenden Eierkuchen an. Das lässt den Verdacht aufkommen, dass die Menschheit schon fast alles weiß. Wie heißt es im Wienerischen: Dees Rezept kon do a teuweis bissl andast sei, des Prinzip is a seibe. Wie sagte doch Carl Andriessen? „Friede, Freude, Eierkuchen und Beifall!“

Zutaten für 6 Personen

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6 – 8 Stück	Eier (groß)
500 g	Mehl
400 ml	Milch
100 ml	Wasser (kohlensäurehaltiges Mineralwasser)
50 – 100 g	Zucker
100 g	Butter oder Bratfett für die Pfanne
2 Pck.	Vanillinzucker (oder Zucker mit Vanille-Granulat selbst mischen)
Gewürze	Zimt, Salz

Zubereitung

Vor dem Anrühren der Eierkuchenmasse werden die Eier getrennt. Das Eiweiß wird schaumig zu Eischnee geschlagen und später unter die Masse gehoben. Das Mehl wird mit Milch, Zucker, Vanillinzucker und Salz vermischt, damit es keine Klumpen gibt. Dann erst werden die Eidotter untergerührt.

Je nach Geschmack können Rosinen, Mandelsplitter oder kleine Apfelscheiben, aber auch Sahne oder flüssige Butter in die Masse kommen. Auch das Verfeinern des Teiges mit abgeriebener unbehandelter Zitronen- oder Orangenschale ist sehr beliebt. Der Eischnee kommt dazu. Die Eierkuchenmasse lässt man dann mindestens eine halbe Stunde ruhen.

In die Pfanne wird Butter oder Öl gegeben oder mit Öl oder flüssiger Butter eingepinselt und erhitzt. Der Teig kommt hinzu, etwa eine Schöpfkelle, und wird durch Schwenken gleichmäßig verteilt. Der Eierkuchen wird bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun ausgebacken.
Die Eierkuchen werden mit Puderzucker oder mit einer Mischung aus Zucker und Zimt bestreut, können aber auch mit Kompott, mit Mus o. ä. bestrichen werden.

Beilagen

Kompott: Blaubeeren, Zwetschgen, Apfelmus o. ä.

Nebenbei-Tipp: Frittatensuppe

In Österreich (Frittaten), in der Schweiz (Flädli) und in Südwestdeutschland (Flädle) ist diese Suppe mit klarer Rinderbouillon der große Renner. Frittaten sind geschnittene Eierkuchen ohne Zucker. Bei der Herstellung des Eierkuchenteiges wird der Zuckeranteil reduziert, dafür können fein geschnittener Schnittlauch, Petersilie oder Bärlauch eingearbeitet werden. Die ausgebackenen Eierkuchen werden übereinander gelegt oder einzeln aufgerollt und feinnudelig geschnitten. Die Frittaten werden möglichst warm auf die Suppenteller gegeben und darüber kommt die Rinderbouillon.

Auf den Speisekarten heißt das dann Frittatensuppe (auch Fridatten). Darauf werden klein geschnittene Schnittlauchröllchen oder andere Kräuter gestreut.

Auch geschnittenes Wurzelgemüse und Rindfleisch kann man dazu geben, Tiefkühl-Suppengemüse eignet sich ebenfalls.