Ungarische Gulaschsuppe
Man nehme eine Küche mit kaukasischem Urgroßvater, italienischer Urgroßmutter, türkischem Großvater, österreichischem Schwager und französischem Onkel. Suche dazu ein Volk mit gutem Gaumen, entwickeltem Geschmack, Gefühl und Lust zum Kochen. Wähle die begabtesten des Kochens und des Backens Kundigen, deren Ahnen für ihre Kochkunst bereits im 15. Jahrhundert vom König in den Adelsstand erhoben wurden. Und die Frauen sammeln allerlei Pilze, Gewürzkräuter, Gemüse und Obst, das auf dem fruchtbaren Boden der Ebenen und vulkanischen Berghänge des Karpaten-Beckens gedeiht, und von den goldenen Strahlen der Sonne dieses kleinen Kanaan süß, schmackhaft und würzig gereift wurde.
(Imre Gundel zur ungarischen Küche)
Was hat HJS in seinem Leben nicht alles als Gulaschsuppe über sich ergehen lassen. Manches war wohlschmeckend, denn mit einigermaßen guten Zutaten, reichlich Fleisch und Gewürzen kann man auch mal in der Küche „aufräumen“ und eine Gulaschsuppe „zaubern“. Die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Ende der achtziger und auch in den neunziger Jahren weilte seine Familie mehrere Male in Pilisvörösvár (deutsch: Rotenburg oder auch Werischwar) 17 Kilometer nordwestlich von Budapest im Ofner Bergland (Pilisgebirge). Die Joseph-Meyer-Oberschule Hildburghausen hatte eine Schulpatenschaft mit dem dortigen deutschsprachigen Gymnasium, das nach der Revolution den Namen Friedrich Schillers trägt. Die etwa 13.000 Einwohner zählende multi-ethnische Stadt (seit 1997) ist die größte Ungarns mit deutschstämmiger Bevölkerung (Donauschwaben). Sprichwörtlich ist die Gastfreundschaft der Menschen. Mit einem freundlichen „Grüß Gott!“ ist man herzlich willkommen.
Mit unseren Freunden Éva Majnek und Balàzs Nagy aßen wir echte ungarische Gulaschsuppe zum ersten Mal in einer Gastwirtschaft. Von der Konsistenz ähnelte sie eher einer Brühe, die geringe Sämigkeit rührte von den mitgekochten Kartoffeln her. Dazu wurde Baguette gereicht. Die Pappigkeit hiesiger rotbrauner Gulaschsuppen mit reichlich Sahne und Stärke gebunden, ist den Magyaren fremd. Unglaublich, was uns mitunter in deutschen Gaststätten unter diesem Suppennamen serviert wird. – Übrigens, von den netten „Kuchenmadeln“ des Gymnasiums in Werischwar ließen wir uns einige Male mit der feurigen Gulaschsuppe verwöhnen.
Zutaten für 6 Personen
750 g Rindfleisch
400 g Kartoffeln
100 g Suppengrün
1 l Fleischbrühe
2 Zwiebeln (mittlere Größe)
3 Paprikaschoten (mittlere Größe, unterschiedliche Farben)
200 – 300 g Tomaten (möglichst Kirschtomaten)
(400 g Champignon – wer sie mag)
3 – 4 EL Tomatenmark
2 Knoblauchzehen (mittlere)
0,2 l Rotwein
Gewürze/Kräuter
Salz, Pfeffer (gemahlen, weiß), 2 – 3 Lorbeerblätter, Peperoni (evtl. für Liebhaber zum Nachwürzen geschrotet), Paprikapulver (edelsüß- und rosenscharf), 1 EL Kümmel, Thymian
Zubereitung
1. In einem Topf wird Schweineschmalz erhitzt und das klein gewürfelte Rindergulasch scharf angebraten. Das fein gehackte Suppengrün kommt mit den in Scheiben geschnittenen Zwiebeln hinzu, ferner die gewürfelten Paprikaschoten und die in Scheiben geschnittenen Tomaten und Champignon. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Edelsüß- und Rosenpaprika sowie Tomatenmark.
2. Mit Rotwein wird abgelöscht. Bei niedriger Temperatur lässt man alles schmoren. In der Zeit werden die Kartoffeln bereitet, klein gewürfelt und mit der Brühe in die Gulaschsuppe gegeben. Knobloch und evtl. Peperoni kommen hinzu. Man lässt alles ca. 35 – 45 min garen und schmeckt kurz vor dem Servieren mit Gewürzen ab.
3. Die Suppe mit Crème fraîche und Thymian garnieren, darüber Paprika streuen und sehr heiß servieren.
Beilage
Weißbrot (watteweiches, das man in Ungarn kenyér nennt)