Thüringer Rostbratwurst

Hans-Jürgen Salier

Thüringer Rostbratwurst (Kapitelauszug)

HJS hat für den Rest seines Lebens beschlossen,

nur noch die Person als Bürgermeister von Hildburghausen zu wählen,

die es umsetzt, dass auf dem Marktplatz ein Stand für Thüringer Rostbratwürste steht.

    Wer anderen eine Bratwurst brät,
    der hat ein Bratwurstbratgerät.
    (Unbekannter Bratwurstdichter)

Das Buchmanuskript war HJS nahezu fertig, dann lief es ihm heiß und kalt über den Rücken. Vieles hatte er bisher zum Essen und zur Ernährung geschrieben, manchmal auch historisches sowie biologisches Wissen aufgefrischt. Auch seine subjektive Weltsicht hat er euphorisch, moralisierend oder nörgelnd kundgetan. Aber das beinahe wichtigste Nahrungsmittel eines Südthüringers hatte er vergessen: die Bratwurscht, im Kochbuchdeutsch Thüringer Rostbratwurst, die wegen ihrer Wichtigkeit durchaus ein Wappen schmücken oder zumindest Gegenstand eines dicken Buches sein könnte. Kaum ein Lebensmittel hat einen waschechten Südthüringer mehr begleitet und vielleicht auch mit mehr Textilien – vom Umfang her – bekleidet als Bratwurst. Das ist ein guter Grund, ein paar Gedanken auszubreiten.

1994 kündigte sich der in Berlin lebende Autor Gerhard Steiner bei HJS an. Mit dem großen deutschen Literaturwissenschaftler, Schriftsteller, international renommiertem Georg-Forster-Forscher und Ehrenbürger der Stadt Hildburghausen hatte HJS bereits nach 1990 zwei Bände produziert. Auch vor 1990 gab es, als HJS Lektor bei dem Berliner Verlag transpress VEB Verlag für Verkehrswesen war, sehr intensive Kontakte. HJS wollte mit Prof. Dr. habil. em. Gerhard Steiner, er war übrigens der Tanzstundenpartner seiner Mutter Ilse, einen Ausstattungsband unter dem Titel „Hoch auf dem gelben Wagen … – Bilder, Gedichte und Geschichten aus der Postkutschenzeit“ herausbringen. Der Verlag rechnete sich schon ersehnte Devisen auf dem westlichen Büchermarkt aus. Nach der deutschen Einheit schwächelte transpress aber dahin. Man bot sich den angeblichen Konkurrenten an, hatte aber nicht den Trieb, sich selbst einzubringen oder neue Ideen umzusetzen. Tür und Tor standen offen. Die ökonomischen Selbsterhaltungskräfte waren wie bei so vielen DDR-Betrieben zu schwach entwickelt. Anweisungen kamen nicht mehr von oben, und Verantwortung ist ein schwieriges Ding. – Gerhard Steiner brachte ein beinahe druckreifes Manuskript zu Gustav Falke (1853 – 1916) mit nach Hildburghausen. Der aus Lübeck stammende und inzwischen in Vergessenheit geratene bedeutende deutsche Lyriker und Schriftsteller Falke vollendete 1872 seine Buchhändlerlehre in der Kesselring’schen Hofbuchhandlung in Hildburghausen (heute: Parfümerie Knauer), neben dem Hotel „Englischer Hof“, wo 1807 das Dunkelgrafenpaar abstieg. Der Name Kesselring war sehr eng mit der 1818 gegründeten „Dorfzeitung“ verknüpft. An Falkes Aufenthalt in Hildburghausen erinnert noch heute eine kleine Metalltafel an der Vorderfront des Hauses. Im Jahr 1912 schrieb er seine Autobiografie „Die Stadt mit den goldenen Türmen. Die Geschichte meines Lebens“. Der Band war für den Literaturwissenschaftler Steiner Sujet für das Manuskript. Schnell waren sich Autor und Verleger einig, und das Projekt wurde mit familiärer Hilfe umgesetzt. HJS begann sofort mit dem Lektorat und „verpasste“ dem Buch einen neuen Titel „Stille Dächer – zarte Liebe. Die Jugendzeit des Dichters Gustav Falke in Hildburghausen.“ Selbst sprachgewandte Schriftsteller, das sind Erfahrungen von HJS, tun sich bei der Titelwahl manchmal arg schwer. Schwiegertochter Nicole übernahm die Texterfassung. Die Bilder stammen aus den Postkartensammlungen von HJS und Burkhard Knittel. Bastian, gerade das Abitur in der Tasche, fertigte das Layout. Im Umgang mit Publikationen hatte er bereits erstaunliche Erfahrungen. Die Satztechnik jener Zeit hatte in der Druckerei Offizin nur DDR-Niveau. Sie wurde von Claudia und Detlef Räppold in Coburg-Scheuerfeld übernommen. Die Produktion wurde solide vom Druckhaus Offizin ausgeführt. Mit dem Druck auf getöntem Vorsatzpapier, mit Ganzleineneinband und schwarzer Prägung sowie Schutzumschlag entstand ein gediegenes Bändchen, an dem sich nicht nur HJS noch heute erfreut.

Nirgendwo in der deutschen Literatur hat die Bratwurst einen bedeutenden literarischen Platz gefunden, Eine kleine Passage gab es zumindest im Steinert-Manuskript, das gleichzeitig auch eine Milieuschilderung Hildburghausens zu Beginn des Zweiten Reiches ist. Die deutschen Bruderkriege, der Deutsch-Französische Krieg 1870/71 und die Reichsgründung 1871 waren Geschichte – seit einigen Monaten.

Anfangs machte es mir Schwierigkeiten, mich mit den Leuten zu verständigen, denn die guten Dörfler sprachen unverfälschten Dialekt, und namentlich das schnelle, schnatternde Mundwerk der Weiber machte mir manches Missverständnis. Dazu kam die beinahe Verwirrung, die in den Münzverhältnissen herrschte, denn das neue Geld war inzwischen aufgekommen, die Reichsmark und die Nickelpfennige. Damals waren die Münzen und Zettel sämtlicher kleiner thüringischer Staaten noch in Verkehr; Preußen und Bayern, beide in nächster Nachbarschaft, brachten ihr Geld über die Grenze, österreichische Gulden und Kreuzer schoben sich dazwischen, kurz es war ein Wirrwarr, der durch das viele Papiergeld, das hier wild durcheinander lief, noch vermehrt wurde. Die Bauern fanden sich schlecht in die neue Markwährung, und ich hatte mit dem Umrechnen der vielen Kreuzer und Gulden und Taler und Groschen meine liebe Not. Allmählich fand ich mich aber auch hiermit so gut ab, wie mit der singenden und zwitschernden Mundart, wozu nicht wenig beitrug, daß hier alles ohne Hast erledigt wurde, während in Hamburg immer die Peitsche dahinter war.

Jeder Tag ging in einer lässigen und fast gemütlichen Pflichterfüllung vorüber. Manche müßige Viertelsunde blieb, wo wir nichts Besseres taten, als auf den Markt hinaus maulafften, uns über Wetter und Bier unterhielten, das Leben gut und an der Welt nichts auszusetzen fanden.

Viel Augenweide bot der Markt für gewöhnlich nicht, wenn nicht gerade drüben vor der Apotheke einer der beiden Giftmischer erschien und unter Arm- und Kopfverrenkungen ein telegraphisches Gespräch mit uns anzufangen suchte. Nur an den Markttagen zeigte sich ein belebtes, heiteres Bild, da war der geräumige Platz von Buden und Tischen dicht besetzt, und dazwischen schoben sich die Planwagen mit ihrem mehr oder weniger weißen Linnendach. Eine Menge bunt gekleideter Bauern und Bäuerinnen feilschten vor ihren Körben mit den Käufern, müßiges Volk, besonders die Jugend, lungerte herum und trieb Schabernack, und ein beständiges Gewirr von schnatternden Geräuschen, woran sich auch das verhandelte Gänse- und Entenvolk lebhaft beteiligte, drang durch die offene Ladentür zu uns herein. Was diesem Marktplatz einen besonderen Reiz auch für uns verlieh, waren die Wurstbuden, deren Duft gleichfalls den Weg zu uns fand. Eine hatte ihren Stand gerade vor unserer Buchhandlung und wir versäumten denn auch nicht, unser Paar heißer Bratwürstchen, das appetitlich zwischen zwei Weißbrothälften lag, aus der Hand zu verzehren, worin uns Herr Nutzsche mit gutem Beispiel voranging.

Pünktlich um die elfte Morgenstunde kugelte sich an solchen Markttagen ein kleines, dickes Männchen in den Laden hinein, das von Fett und Behagen triefte; einen grauen, schmierigen Schlapphut auf einem großen Graukopf, in der Hand eine angebissene Wurstsemmel, deren Fett um einen breiten Mund glänzte, in der anderen noch eine unversehrte Reservesemmel, benutzte er, mit oder ohne Gruß, je nachdem er den Mund gerade voll oder leer hatte, unseren Laden als Frühstückslokal. Aus welchem Grunde ihm dieses Vorrecht zugestanden wurde, habe ich nie erfahren. Vielleicht war er einmal ein guter Kunde des Geschäftes gewesen, zu meiner Zeit erinnere ich mich nicht, dass er je etwas kaufte, als einmal für einen Kreuzer Stahlfedern. Er hieß Kreußler und war Musiklehrer. Wir nannten ihn aber unter uns nur Wurstler, weil wir ihn nie anders, als mit einer Bratwurst sahen. Unterricht gab er damals nicht mehr …

(Aus: Gerhard Steiner: Stille Dächer – zarte Liebe. Die Jugendzeit des Dichters Gustav Falke in Hildburghausen. – Verlag Frankenschwelle Hans J. Salier. – Hildburghausen, 1994, S. 23 f.)

Dann wären noch die Gelegenheitsdichter mit ihren Lobpreisungen zur Bratwurst, tausendfach, sie sollen ungenannt bleiben. Ein nicht genannter Verseschmied soll es sein, der den Mitmenschen gute Ratschläge zur Behandlung und zum Verzehr des sinnstiftenden Nahrungsmittels gibt:

Wenn es in Thüringen mal raucht,
wird nicht die Feuerwehr gebraucht.
Es liegt die Bratwurst auf der Glut
und ihr Geruch ist fein und gut.

Soll eine Bratwurst recht geraten,
dann muss sie auf dem Roste braten.
Und was gebietet noch die Sitte?
Man legt sie in des Brötchens Mitte!

Nun beißt man gänzlich nach Belieben
mal hüben ab und auch mal drüben.
Undenkbar und ganz ohne Zweck
wär' bei dem Schmaus ein Essbesteck!

Wer den Geschmack verfeinern will,
bestreicht mit Senf sie – nicht zuviel!
Und Bier wird dazu stets verehrt,
so ist die Rostbratwurst was wert!

In politischer Einsamkeit hat HJS für den Rest seines Lebens beschlossen, nur noch die Person als Bürgermeister von Hildburghausen zu wählen, die es umsetzt, dass auf dem Marktplatz ein Stand für Thüringer Rostbratwürste steht. Ein Marktplatz ist bekanntlich die Visitenkarte einer Stadt und auf einen Südthüringer Marktplatz gehört ein Stand mit Thüringer Rostbratwürsten, alles andere ist ein unverzeihbarer Stilbruch.

Die Thüringer Rostbratwurst, diese regionale Spezialität, ist inzwischen auch Gegenstand des EU-Verordnungswahns. Der nachfolgende Text soll von den unzähligen Liebhabern respektvoll beachtet werden. Zu ergänzen wäre noch, dass die Thüringer Bratwurst seit dem 6. Januar 2004 eine geschützte geografische Angabe ist. Das aber alles bürokratisch zu erläutern, hieße noch ein paar Seiten anhängen, darauf kann HJS verzichten.

Mindestens 15 – 20 cm lange, mittelfeine Rostbratwurst im engen Naturdarm (Schweinedarm oder Schafsaitling), roh oder gebrüht, mit herzhaft würziger Geschmacksnote; Stückgewicht: 100—150 g; Zusammensetzung: grob entfettetes Schweinefleisch, Schweinebacken ohne Schwarte, evtl. entsehntes Kalb- oder Rindfleisch für das Brät, nicht umgerötet; die Gewürzmischungen variieren je nach überlieferter Rezeptur oder regionaler Ausprägung; neben Salz und Pfeffer werden insbesondere Kümmel, Majoran und Knoblauch verwendet. [...] Mindestens 51 % der verwendeten Rohstoffe müssen aus der Region Thüringen stammen.

Fettgehalt: 20 % (± 5 %); Analysewerte: kollagenfreies Fleischeiweiß: nicht unter 8,5 %; kollagenfreies Eiweiß im Fleischeiweiß: nicht unter 65 Vol.- % (histometrisch), nicht unter 75 % (chemisch). [...]

Ursprungsnachweis: Die Thüringer Rostbratwurst hat eine jahrhundertealte Tradition. Die erste urkundliche Erwähnung datiert aus dem Jahre 1404. Im Rudolstädter Staatsarchiv ist eine Abrechnung des Arnstädter Jungfrauen-Klosters aufbewahrt, die unter anderem auch einen Posten „darme czu bratwurstin“ (Bratwurstdärme) enthält. Das älteste bekannte Rezept ist im Staatsarchiv zu Weimar zu finden. Es stammt aus der „Ordnung für das Fleischerhandwerk zu Weimar, Jena und Buttstädt“ vom 2. Juli 1613. Ein weiteres Rezept enthält das „Thüringisch-Erfurtische Kochbuch“ aus dem Jahr 1797. Heute werden Thüringer Rostbratwürste von nahezu allen Thüringer Fleisch- und Wurstwarenherstellern in ihrem Sortiment geführt und sind überall in Thüringen an speziellen Grillständen erhältlich. Der Herkunftscharakter der Bezeichnung ist erhalten geblieben, weil diese jedenfalls in der ehemaligen DDR nur als echte geografische Herkunftsangabe verwendet worden ist. [...]

Herstellungsverfahren: Das Fleisch wird grob entsehnt, entschwartet und mittelfein im Fleischwolf zerkleinert. Danach mischt man die Gewürze dazu und mengt alles zu einer gut bindenden Masse, die man in Naturdärme vom Schwein oder Schaf füllt. Bei einer Länge von ca. 20 cm dreht man die Würste ab, gart sie anschließend, je nach Kaliber eine Minute pro Millimeter Durchmesser bei 75 °C. Die Wurst wird frisch zum Verkauf angeboten. [...]

Zusammenhang: Bei der Thüringer Rostbratwurst handelt es sich um ein Erzeugnis mit jahrhundertealter Tradition. Sie wurde schon von Martin Luther und Goethe geschätzt und bereits 1669 in der Literatur (Grimmelshausen, Simplizissimus) lobend erwähnt. Wegen ihres unverwechselbaren, leckeren Geschmacks genießen Thüringer Rostbratwürste in Deutschland und darüber hinaus auch heute noch einen guten Ruf und ein hohes Ansehen.

(Aus dem Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaft vom 15.05.2002)