Forelle

Forelle „Müllerin Art“

Ein guter Weißwein zum Trinken,
        ein zarter Fisch zum Essen,
        das kann alle Sorgen vergessen.
                               (Volksmund)

„Müllerin Art“ ist sicherlich d i e klassische Zubereitungsart für eine Forelle und wenn man ihr noch den französischen Beinamen à la meunière gibt, ist das Gericht perfekt, aber nicht nur für Forellen, sondern auch andere kleine Fische wie Schollen, für Fischfilet und Krabben.

Bei dem Rezept wird HJS immer an die Zeit der Romantik erinnert, an die gefühlvolle Gedichtsammlung „Die schöne Müllerin“ (1821) von Wilhelm Müller und an die von Franz Schubert vertonten Lieder (Liederzyklus, 1823) „Das Wandern ist des Müllers Lust“, „Guten Morgen, schöne Müllerin“. Inzwischen sind sie längst zu Volksliedern geworden und nicht zu Volksdümmlichem verkommen wie der silbereiserne Schlagernonsens …

Aber auch an die Bertelsdorfer Mühle bei Coburg denkt HJS, zu Lebzeiten im Besitz der ihm liebgewordenen älteren Freundin und Autorin Eva Herold. Mit ihren vielen Berufen als Apothekerin, Müllermeisterin, Volkskundlerin (Magisterin mit 66 an der Universität Bamberg), Immobilienbesitzerin, Buchautorin, deutschlandbekannte Sammlerin historischer Ansichtskarten, von Bauerntruhen vor allem aus Schnett im Landkreis Hildburghausen, Buchautorin und auch Elektroenergieerzeugerin war sie eine vielbeschäftigte Frau, immer voller Tatendrang. Sie erzeugte schon Energie, als die Grünen und die alternativen Energien noch nicht im Bewusstsein der Menschen waren. Mit ihrer liebenswerten und manchmal auch entlarvenden Direktheit und Kauzigkeit war sie selbst ein bewundernswertes menschliches Ereignis. Sie liebte die Natur, ihre Vögel und Pflanzen im parkähnlichen Garten, ihre Nachtigall, vor allem aber ihre Forellen im Mühlbach, der Lauter. Sie konnte sie von ihrer Wohnung aus füttern. Das Flüsschen Itz entspringt bekanntlich in Stelzen am Fuße des Bleßberges im Landkreis Hildburghausen. Bei der Heilig-Kreuz-Kirche in Coburg mündet die Lauter in die Itz. Hier in Bertelsdorf floss die Lauter sprichwörtlich durch das Haus. Die Forellen führten aber bei der Tierliebe der Mühlenbesitzerin ein sicheres Leben. Sie wurden von ihr nur gefüttert, aber nie verzehrt. Eva Herold hatte HJS auch nie eine Forelle „angeboten“. Lieber trank sie Leitungswasser oder kochte sich eine Beutelsuppe. Die Feinde der Forellen blieben naturgemäß die Fischreiher oder Coburger Angler mit und ohne Angelschein. – Die Forellen, die HJS bereitet, stammen nach wie vor meist aus dem Südthüringischen.

Zutaten für 6 Personen

6 Forellen (küchenfertig, ca. 300 – 400 g)

5 EL Zitronensaft (möglichst frisch gepresst)

50 g Mehl

700 – 800 g Kartoffeln

100 – 150 g Butter (zum Braten)

2 Zitronen (je 6 Scheiben zum Garnieren)

Petersilie (gehackt) und Zitronenschalen zum Füllen

Gewürze Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1.      Der im Fachgeschäft gekaufte Fisch ist meist schon geschuppt. Wenn nicht, wird er vorsichtig unter fließendem Wasser geschuppt und mit Küchentuch abgetrocknet. Die Haut darf dabei nicht verletzt werden. Der Bauchraum wird mit Salz und Pfeffer gewürzt sowie mit Petersilie und Zitronenschale gefüllt.

2.      Die Forelle wird durch gesalzene Milch gezogen, in Mehl gewendet und das überschüssige Mehl abgeschüttelt. Beim Braten mit Mehl bilden sich auf dem eiweißreichen Fisch aromatische Röststoffe, zudem bindet das Mehl einen Teil des Fettes. Er wird in der Pfanne bei mittlerer Temperatur goldbraun gebraten, die erste Seite ca. 5 min, die zweite ca. 3 – 4 min. Wenn sich die Rückenflosse leicht herauslösen lässt, ist der Fisch fertig.

3.      Die Forelle wird auf einem angewärmten Teller angerichtet. Im Bratenfett werden Butter und frisch gepresster Zitronensaft erhitzt. Den Fisch und die Kartoffeln bestreut man mit fein gehackter Petersilie, begießt sie mit Zitronenbutter und garniert mit einer Zitronenscheibe.

Beilagen Blattsalat, Schwenkkartoffeln (mit gehackter Petersilie)

Tipps

- Frisch gefangenen Fisch sollte man einen Tag zur Entspannung des Fleisches im Kühlschrank ruhen lassen. Wenn sich Fischfilet beim Braten wölbt, ist es zu frisch. Forelle blau kann jedoch sofort nach dem Fang zubereitet werden.

- An Stelle von Butter können zum Anbraten auch Öl oder Butterschmalz verwendet werden.

- Bei diesem Rezept sollte man nicht unbedingt mit vielen Gewürzen, Kräutern und Beilagen experimentieren, da ginge viel vom Geschmack verloren. Die Kunst des Kochens besteht auch hier im Ursprünglichen und nicht im Verfremden, in der zu „Matsch“ gewordenen Zitronenscheibe und anderen Kräutern im Bauchraum des edlen Fisches.