Meerrettichsoße

An deinem Herd bist du genauso ein König

wie jeder Monarch auf seinem Thron.

(Miguel de Cervantes)

Meerrettich (Armoracia rusticana) heißt im itzgründischen-südthüringischen Raum auch Merch oder Beißwurzel oder in Süddeutschland und Österreich Kren, es ist ein Lehnwort aus dem slawischen Sprachraum. In der Familie von HJS spielt Meerrettich immer eine Rolle, auch wenn in seinem Umfeld diese Wurzel als Gemüse, Gewürz oder Heilpflanze kaum noch beachtet wird. Warum das so ist, kann man nur vermuten: Vielleicht ist er bei vielen Mitbürgern nur in Vergessenheit geraten, am Geschmack kann es wohl nicht liegen. Vielleicht stammt HJS auch nur aus einer Zeit mit anderen Essgewohnheiten.

GS isst sehr gerne frisch geriebenen Meerrettich zu Wurst oder Forelle mit Meerrettichkruste. HJS mag ganz besonders scharfe Meerrettichsoße mit Rindfleisch und Gemengten Klößen, und wenn es nebenbei mal Fisch gibt, befindet sich immer scharfer Meerrettich als Konserve im Kühlschrank, so richtiger unverfälschter Rachenputzer muss es sein und nicht sahnig-süß gepanscht mit Konservierungsstoffen und undefinierbaren Essenzen.

Die geruchlose bis zu mehr als einem Meter wachsende krautige winterharte Pflanze (bis -50 °C) mit ihrer 30 bis 60 cm langen walzenähnlichen Pfahlwurzel (Dicke 4 – 6 cm) aus der Familie der Kreuzblütengewürze hat es in sich. In manchen Gärten, auf feuchten Wiesen, an Bachläufen, Flüssen oder an Wegrändern ist der Meerrettich oft ausgewildert und gilt – teils aus Unkenntnis – als lästig. Aber auch diesen Meerrettich kann man essen. Echte Wildformen finden sich nicht in der heimischen Natur, aber im Wolga-Don-Gebiet. Der Garten von GS und HJS ist auch „sauber“. Jetzt werden wieder einige „Pflänzchen“ für den Eigenbedarf gepflegt. Er wird geerntet, wenn die Blätter absterben. Die Regel gilt, dass in den Monaten mit einem „r“ im Wort die Zeit günstig ist, also von September/Oktober bis zum Wiederaustrieb der Wurzeln im April. Nur dann schmeckt Meerrettich und zeigt seine wahre Schärfe. Das passt mit der Karpfenzeit zusammen. – Wer allerdings auf Gartenland mit Meerrettich später eine andere Frucht anbauen will, ist gut beraten, alle Wurzelstücke restlos zu entfernen, ansonsten kann die geschätzte Pflanze lästiger als Quecken oder Strenzel werden. Lagern kann man Meerrettich sehr gut in einem kühlen und nicht zu trockenen Keller, eingeschlagen in feuchtem Sand. Vermehrt wird er mit bleistiftdicken Fechsern (Schnittlinge von Wurzelschösslingen), die etwas schräg in den Boden eingelegt werden.

Umfangreiche wissenschaftliche Arbeiten lassen sich mit den heilenden und ernährungswissenschaftlichen Vorzügen des Meerrettichs füllen, vor allem wegen der antimikrobiellen Wirkung der Senföle. Die Leute wissen zu wenig von Meerrettich, um ihn besser wahrzunehmen: Er stärkt die Abwehrkräfte und schützt vor Erkältungskrankheiten. Meerrettich enthält sehr viel Vitamin C. Die in den Apotheken käufliche Radix Armoraciae ist in Heilmitteln gegen Grippe und Harnwegsinfektionen enthalten. Schon die Alten wussten, dass Meerrettich den Blutkreislauf anregt und hustenlösend sowie durchblutungsfördernd wirkt. Äußerlich wird er als Breiumschlag bei Rheuma, Gichtleiden, Ischias, Nervenschmerzen und Kopfschmerzen, aber auch bei Insektenstichen angewandt.

Meerrettich ist aus der Antike überliefert, im mitteldeutschen Raum ist er seit Karl dem Großen bekannt. Um Bamberg bis Nürnberg hat er seine wichtigste Heimstatt in Deutschland gefunden. Um 1930 war das Gebiet um Forchheim das größte Anbaugebiet der Welt. Eine Attraktion stellt sicherlich im fränkischen Baiersdorf im Landkreis Erlangen-Höchstadt das attraktive Schamels-Meerrettich-Museum dar. Aber auch in Mitteldeutschland, vor allen um Erfurt und im Spreewald, wird er in großen Mengen angebaut und in der Konservenindustrie verarbeitet. Meerrettich gedeiht vor allem in lehmig-sandigen Böden, in Löss oder im sandigen Schwemmlandboden.

Im Werbetext eines Pharmaunternehmens eines deutschen Nachbarlandes fand HJS zu Meerrettich einen kleinen Text, der von Normalsterblichen sicherlich nicht auf Anhieb verstanden und nicht fließend gelesen werden kann:

WIRKSTOFFE U. INHALTSSTOFFE

Die Frischdroge enthält viel Glucosinolate (Senfölglykoside) mit Gluconasturtin und Sinigrin als Hauptinhaltsstoffen. Die Glucosinolate werden in der Wurzel beim Trocknen durch Myrosinase zu Phenylethylisothiocyanat bzw. Allylisothiocyanat hydrolysiert; diese Substanzen sind im ätherischen Öl enthalten. Die Wurzel weist ferner Cumarine, Phenolcarbonsäuren, Vitamin C und anderes auf. Aus Meerrettichwurzel gewinnt man kommerziell das Enzym Peroxidase.

PHARMAKOLOGIE

Isothiocyanate (Senföle) können kovalente Bindungen mit Proteinen eingehen und dadurch deren Aktivität verändern. Senföle besitzen antimikrobielle, krampflösende, zytotoxische und hautreizende (Hautrötung, Durchblutungssteigerung) Eigenschaften.

ANWENDUNG

Traditionell zur Behandlung von Bronchialleiden und Harnwegsinfekten; äusserlich als Counterirritans bei Rheuma und Entzündungen aufgetragen. Meerrettich wird vorwiegend als Gewürz genutzt.

Schon Jahrhunderte zuvor war der Meerrettich bei der Herstellung von Meerrettichsoßen bei den Deutschen beliebt, und in den unterschiedlichsten Regionen haben sich die einfach herzustellenden Soßen entwickelt, vor allem mit Essig verrührt für Fischgerichte und Fleisch. Auch wenn es nicht mehr so häufig auf den Speiseplänen der Familien steht, hat Meerrettich längst auch seinen Platz in der gehobenen Gastronomie gefunden. Sehr gerne wird er zu geräucherten Fisch gegessen, zu Fleisch, vor allem Rindfleisch (Tafelspitz, Rücken, Roastbeef, aber auch Lende, Enten- und Gänsebraten, Rauchfleisch, Fleischklößchen), Schinken und Siedewürstchen (Frankfurter oder Hamburger). HJS mag schon zum Frühstück besonders neben selbstgemachter Marmelade auch Meerrettich mit Quark und Frischkäse. Zu gebratenem oder gedünstetem Fisch ist Apfel-Sahne-Meerrettich sehr beliebt und bei HJS ein Muss. Als Fertigprodukt schmeckt es nicht so gut wie selbst angerührt, weil man dann die Schärfe besser variieren kann. Wohl schmeckend sind auch Meerrettich-Senf oder Sahnemeerrettich mit Preiselbeeren, Semmelkren zu Rindfleisch und viele andere Varianten, die man allesamt selbst herrichten kann.

Manche Meerrettich-Feinschmecker kennen auch den Wasabi, den japanischen Wassermeerrettich, der in Sushi-Gaststätten als grüne Wasabi-Paste auf keiner Sushi-Platte fehlt. Die ebenfalls sehr gesunden ätherischen Senföle entfalten ihre Schärfe erst im Gemisch mit Wasser. Sie brennen nicht wie Chili auf der Zunge, sondern beinahe höllisch im Nasen- und Rachenraum. Das mag HJS, aber das wäre schon wieder ein Kapitel für sich. Er bekommt diese Paste immer von seiner Leipziger Schwiegertochter, die diese Paste zu Sushi genügsamer als er genießt.

Und da wir alle nicht abergläubisch sind, sei noch vertrauensvoll verraten, der Meerrettich kann auch hier seine Rolle spielen: Früher trugen vor allem Kinder aufgefädelte Stücke der heilenden Wurzel als Amulett um den Hals. Und HJS treibt es mit einer rohen Meerrettichscheibe in seinem Geldbeutel, die mit überirdischen Kräften helfen soll, dass er nie wieder leer wird. Er teilt es dann der staunenden Mitwelt mit, wenn es gelingen sollte.

Zutaten für 6 Personen

Zubereitung

1. Die Semmel wird in Scheiben geschnitten und mit der Butter, dem Salz und der Fleischbrühe weich gekocht, durch ein Sieb gestrichen oder mit dem Zauberstab püriert.

2. Die Meerrettichstange wird geschält, gewaschen und mit einer feinen Reibe gerieben und in die heiße Masse eingerührt. Achtung, die Masse darf jetzt nicht mehr kochen, sondern nur noch ziehen, sonst verliert der Meerrettich seine Schärfe. Sie wird mit Salz und evtl. einer Prise Zucker abgeschmeckt sowie mit dem Eigelb und der Sauren Sahne verquirlt.

Variante

Aus Fett oder Butter (ca. 50 g) wird mit Mehl (50 g) eine helle Mehlschwitze hergestellt und mit Fleischbrühe (1/4 l) oder Milch (1/4 l) aufgefüllt. Die geschnittene halbe Semmel wird hinzu gegeben. Die Soße lässt man längere Zeit köcheln und streicht sie durch ein Sieb. Der geriebene Meerrettich kommt hinzu. Es wird mit Salz sowie einer Prise Zucker abgeschmeckt und bindet mit dem Eigelb und der Sauren Sahne. Die Soße darf noch ziehen, aber nicht kochen, sonst verliert der Meerrettich sehr schnell von seiner Schärfe.

Tipp

-Wer diesem Gericht noch einen Kick geben will, gibt wie Großmutter Reinhilde an die Fleischbrühe noch 100 bis 150 g Sultaninen, eingeweicht oder heiß überbrüht, auch klein gewürfelte Ananas. Die Soße schmeckt auch in der etwas dickeren Konsistenz ähnlich dem Grießbrei. Ein bemerkenswerter süß-sauer-scharfer Geschmack entsteht, der für Liebhaber dieser Geschmacksrichtung kaum zu toppen ist.