Strudel
Eine wunderbare böhmische Mehlspeise
Apfelstrudel sind sogar für Nichtschwimmer ungefährlich!
(Aus dem Nonsens-Manuskript von HJS)
In der Rezept-Zettel-Ablage in einem Schubfach der Küche findet sich noch eine Notiz zu Apfelstrudel von GS, so wie es ihre Mutter Erna aufgeschrieben hatte. Ihre Heimat war Reichenberg am Isergebirge, genauer der Vorort Neu-Paulsdorf (heute: Nové Pavlovice). Bei Flucht und Vertreibung zwischen den Augusttagen bis in die letzten Septembertage 1945 aus dem heutigen tschechischen Liberec war auf dem Handkarren kein Platz für nützliche oder liebgewordene Kochbücher. Es ging ums körperliche Überleben in den Wochen und Monaten zwischen Kriegsende und den Beneš-Dekreten vom Oktober 1945, als man Jagd auf die Deutschen machte und sie provozierte. Viele der wunderbaren Koch- und Backrezepte waren im Kopf festgeschrieben und wurden in der neuen Heimat wieder ein Ausgangspunkt für den Neubeginn der Vertriebenen, die in der SBZ und später in der DDR Umsiedler genannt werden mussten. Aus den Erfahrungen des Erbes zu schöpfen und es damit auch bewusst zu pflegen, auch wenn in den ersten Jahren nach dem Krieg Schmalhans der Küchenchef war, ist eine beachtliche Leistung der Vertriebenen, die in der neuen Heimat wegen der dort herrschenden Not nicht immer mit offenen Armen aufgenommen wurden. Es fehlte an Wohnraum, an Brennstoffen, an Essen, an Infrastruktur. Aber es gab auch wunderbare Beispiele der Solidarität.
Im Büchereigebäude wurden zwei Vertriebenfamilien einquartiert, die viele Jahre dort lebten. Die Familien Schmidt und Salier wurden wegen der Wohnungsgröße dazu verpflichtet, zweimal alleinstehende und entwurzelte Soldaten aufzunehmen, die durch die Kriegsereignisse sowohl die Heimat als auch die Familie verloren hatten. Von dem Wenigen, was die Familie hatte, bekamen sie auch etwas, gelebte Nächstenliebe. Damals verstand HJS das nicht, er sah aber in einem der Einquartierten sein privates Rückzugsgebiet. Herr Taube aus Schlesien hatte einen wunderbaren Schatz, eine Zuckerdose, die stand für HJS „offen“. Auch wenn er mal wieder etwas ausgefressen hatte, flüchtete er in das Zimmer und ließ sich Geschichten erzählen, bis der Ärger wieder abgeebbt war. Überhaupt soll HJS ein ganz munteres Bürschchen gewesen sein, sagt man, und die Betragensnoten auf den Zeugnissen waren so vorbildlich nicht, höchstens befriedigend. Den nachgeborenen Familiemitgliedern ist HJS demnach nicht unbedingt ein Vorbild. Aber das ist nicht so schlimm. Im 20. Jahrhundert sind ohnehin zu viele Menschen den falschen Vorbildern hinterher gelaufen.
Regionale Besonderheiten der Back- und Kochkunst vermischten sich im Laufe der Zeit zwangsläufig auf sehr nützliche und sehr angenehme Weise. Und wie das Leben so ist: Die Familien fanden zueinander. Nach Jahren waren meist keine Unterschiede feststellbar, höchstens im Dialekt und in Kleinigkeiten der Lebensführung.
Irgendwann, vermutlich bei einem ersten Besuch der Eltern in ihrer einstigen Heimat, das war Ende der sechziger Jahre, etwa zum Zeitpunkt des Prager Frühlings, taucht in der Familie ein in Sütterlin-Schrift geschriebenes Kochbuch im Format 15,5 cm x 24 cm auf, eingewickelt in tschechisches Packpapier mit einigen Werbeelementen, vermutlich Anfang der sechziger Jahre hergestellt. Ein Tscheche, ein Freund der Familie, hatte es mit anderen Erinnerungsgegenständen für die Eltern von GS aufbewahrt. Drei Jahre alt war GS, als sie mit auf die unmenschliche Flucht gehen musste, die viele Erwachsene und Kinder nicht überstanden. Das Szenario, die Ängste der Mutter und das schützende mutige Handeln des Vaters kann sich wohl heute keiner mehr vorstellen. Zweimal konnte er aus Lagern fliehen, einmal sogar unter Lebensgefahr aus der Kriegsgefangenschaft der Roten Armee, um zu seiner Familie zu kommen. Sie fand in einer sie in einer weltfernen unbekannten Gegend, in Themar, im Kreis Hildburghausen, eine neue Heimat. Die Belastungen waren zermürbend. Am 25. August 1945 schrieb Vater Willy in sein Notizbuch: „Die Heimat verlassen!!! Bhf. Reichenberg Zollrevision, erst abends 7 h mit Zug bis Zittau. Hotel „Weißes Ross“ übernachtet. Ein schwerer Weg beginnt.“ Am 26. September 1945 bezieht die Familie mit Eltern und weiteren Personen eine verwanzte Baracke in Themar.
In dem bewahrten Kochbuch befinden sich etwa zehn Zeitungsausschnitte aus tschechischen Zeitungen in deutscher Sprache, auch mit Rezepten. Einer lässt sich auf das Jahr 1965 datieren, denn er berichtet vom 20. Jahrestag der Befreiung und vom Ergebnis des sozialistischen Wettbewerbs in der Tschechoslowakei. Für die Familie ist das Buch ein authentisches Bindeglied zum Leben der Eltern und Großeltern. Das Buch mit seinen 562 Rezepten zu „Suppen und Einlagen – Soßen und Zuspeisen – Fleischspeisen – Mehlspeisen – Salate – Marmeladen – Obst und Beeren: einkochen, einlegen – Getränke: Wein, Liköre, Säfte, Limonaden, Schnäpse – Verschiedenes …“ erinnert an eine vergangene und verdrängte Lebenszeit. HJS will diesen handschriftlichen Text irgendwann transkribieren. Die Sütterlin-Schrift bereitet ihm keine Probleme.
In einem weiteren opulenten Kochbuch von G. Müllerová „Gut gekocht – Schnell serviert“ aus dem (gewesenen) ARTIA Verlag Prag, steht sehr viel Nützliches. Vor allem lässt man sich Zeit, erklärt und beschreibt im Gegensatz zu den in inflationärer Masse auf dem Buchmarkt ausgebreiteten Kochbüchern die Vorgänge in beinahe liebevoller Ausführlichkeit und Breite. Man hat den Eindruck, dass hier das Küchenhandwerk noch etwas gilt. Das imponiert. Auch wenn in den weiteren Texten kein Rezept „abgeschrieben“ wurde, so wie es manchmal moderne Kochbuchautoren mit dem Rezepthinweis machen: „Man nehme zwölf Kochbücher und das Internet und schreibe ein Dreizehntes“. HJS übernimmt einen dieser Texte. Der steht auch nicht unter dem Stichwort Apfelstrudel, sondern unter „Strudel“. In der böhmischen Küche versteht man unter Strudel ein wenig mehr als nur den Sonntags-Nachmittags-Apfelstrudel mit einem großen Klacks Sahne, Vanilleeis und Bohnenkaffee.
GEZOGENER STRUDEL
Hier haben wir es mit einem speziellen Teig der böhmischen Küche zu tun, dessen Erfolg meistens von der Qualität des Mehls abhängt.
Grundbestandteile:
Mehl muß immer glatt und fein gemahlen sein, sowie reichlich Kleber enthalten, der die Ausziehfähigkeit des Teigs verursacht. Ist der Teig aus Mehl schlechter Qualität, reißt er und wir können ihn dann nicht so fein ausziehen.
Flüssigkeit gießen wir immer lauwarm zu (so wird das Aufquellen des Klebers unterstützt), und zwar Wasser mit einem Löffel ausgelassenem Fett (am besten Schmalz) und mit einem Löffel Essig. Der Teig muß locker, darf aber nicht schütter sein, weil er sonst klebrig würde.
Eier geben wir ganz zu, am besten zerquirlt und direkt in die Flüssigkeit.
Arbeitsvorgang
Auf dem Backbrett bereiten wir durchgesiebtes Mehl vor, in das wir eine Vertiefung machen. Wir messen lauwarmes Wasser ab, in das wir Eier zerquirlen, Salz und ausgelassenen Fett zugeben. Die Flüssigkeit gießen wir langsam in das Mehl und verarbeiten Mehl und Flüssigkeit mit einem Messer zu einem schütteren Teig. Sobald der Teig dick wird, legen wir das Messer weg und arbeiten mit den Händen weiter. Den Teig verarbeiten wir so lange, bis er glänzt, glatt ist, ziehbar ist und weder am Nudelbrett noch an den Händen haftet. Wir machen aus dem Teig einen Laib, den wir ein wenig mit Mehl unterstreuen und mit einer heißen Kasserolle zudecken. Der Tag muss eine halbe Stunde rasten [ruhen, HJS] – währenddessen quellen die Mehleiweißstoffe auf, binden die Flüssigkeit, der Kleber wird elastisch und ziehbar. Dann teilen wir den Teig in so viele Teile, wie wir Strudel backen wollen. Auf das Nudelbrett breiten wir ein Geschirrtuch aus, das wir leicht mit Mehl bestäuben. In die Mitte legen wir den Laib, den wir leicht von der Mitte her mit dem Nudelholz ausrollen, damit wir uns das mühsame Ausziehen des Teiges erleichtern. Sobald wir eine kleinere Platte ausgerollt haben, beginnen wir vorsichtig, damit der Teig an den Rändern nicht zu dick bleibt, von der Mitte aus zu den Rändern und dann die Ränder der Breite nach ausziehen. Wir können die Teigplatte auch auf den Handrücken legen und ihn so ausziehen. Den Strudel beträufeln wir mit einem Federwisch oder Pinsel mit Fett, bestreuen ihn mit Semmelbröseln und fein gehobelten Äpfeln, die wir in einer gleichmäßigen Schicht auftragen. Die Äpfel bestreuen wir mit Zimtzucker, streuen Rosinen auf und beträufeln wieder mit Fett. Wenn der Teig sehr dünn ist, legen wir die Äpfel nur auf die Hälfte des Strudels, damit am Schluß nur Teig eingerollt wird und die Äpfel den Teig nicht zerreißen. Wir rollen den Strudel der Breite nach ein, und zwar so, dass wir das Geschirrtuch an der Breitseite heben und den Strudel vorsichtig einrollen. Wenn der Strudel sehr mürbe werden soll, bestreichen wir den Teig während des Einrollens mit Fett, damit auch die untere Seite gefettet wird. Ist der Strudel eingerollt, rollen wir ihn vom Geschirrtuch direkt auf ein ausgefettetes Blech. Die Oberfläche des Strudels bestreichen wir mit Fett. Den Strudel schieben wir in eine heiße Röhre, lassen ihn nicht allzu rasch, aber gleichmäßig ungefähr eine halbe Stunde backen. Während des Backens beträufeln wir den Strudel mit Fett und Milch. Den fertig gebackenen Strudel bezuckern wir, und wenn er ausgekühlt ist, zerschneiden wir ihn.
Gezogener Strudel.
300 g glattes Mehl, eine Prise Salz, 1 Ei, 1/8 l laues Wasser mit 5 Tropfen Essig und 1 Löffel Fett (Schmalz, Butter – 20 g); 2 Pfd. Äpfel, 100 g auf 30 g Fett, geröstete Semmelbrösel, 80 g Zucker mit Zimt, 30 g Rosinen, 100 g Fett zum Fetten des Teigs und der Oberfläche des Strudels. In den Strudel kann man fein geriebene Zitronenschale, gehackte Haselnüsse, Mandeln und Rosinen tun.
In gezogenen Strudel kann man auch andere Füllungen geben:
Weichseln: 2 Pfd. Weichseln entkernen wir, bestreuen sie mit 100 g Zucker und 100 g. gerösteten Semmelbröseln;
Süßes Kraut: 1 Pfd. Kraut schneiden wir in dünne Streifen, lassen es kurz in Wasser dünsten, dann seihen wir das Wasser ab und lassen das Kraut in Fett dünsten, bis es trocken ist: dann beträufeln wir es mit süßer Sahne, pfeffern und salzen es, mischen eventuell gehackten Schinken oder Salami ein. Oder wir süßen das Kraut wie für Krautkuchen, lassen es in Fett dünsten, stäuben es mit Zucker ein, fügen Zitronenschale und ein wenig Sahne hinzu.
Ausgerollter Strudel.
150 g glattes Mehl, 1 Teelöffel Fett, 1 Ei, 1 Dotter, eine Prise Salz, ungefähr 1/8 l Flüssigkeit, 1 Pfd. Äpfel, 50 g Semmelbrösel, 50 g Fett, 40 g Zucker
Die Zutaten verarbeiten wir zu einem glatten Teig, den wir in vier Teile teilen, die wir in vier gleiche kleinere Platten ausrollen. Wir rollen sie möglichst dünn aus, belegen sie mit gehobelten Äpfeln, streuen Zimtzucker und Semmelbrösel darauf und beträufeln mit Fett. Wir rollen vier kleinere Strudel ein, die wir in eine gut ausgefettete Bratpfanne nebeneinander legen, fetten sie auf der Oberfläche und auch jeden von ihnen seitlich ein, begießen mit 2 Löffeln Milch und lassen sie backen.
(Nach: Müllerová, G.: Gut gekocht/schnell serviert – Über 1200 Rezepte. – ARTIA PRAHA, Dritte durchgesehene und erweiterte Auflage, 1961)
Apfelstrudel
Zutaten für 2 kleine Strudel
Teig (basiert auf der Grundlage des klassischen Mürbteigs)
400 g Mehl
125 g Butter (mildgesäuert)
2 Eier (davon 1 Ei für das Bestreichen des gerollten Teigs)
40 g Semmelbrösel (oder gebröselte Kekse)
1 Pck. Backpulver
1 – 2 Pck. Vanillin-Zucker
1 Prise Salz
Apfelfüllung
1 kg Äpfel (möglichst mit hohem Fruchtsäureanteil)
1 EL Zitronensaft für die Äpfel
50 g Rosinen
40 g Gehackte Mandeln oder Haselnüsse oder Pinienkerne
1 Msp Zimt
1 TL Zitronenschale (gerieben)
Zucker (nach Bedarf abschmecken)
20 ml Rum (oder andere aromatische Spirituose)
Staubzucker zum Bestäuben des Strudels
Zubereitung
1. Die Zutaten für den Teig werden gemischt und kräftig geknetet. Man lässt ihn mindestens 1 Stunde ruhen, kann ihn aber auch bereits am Vortag vorbereiten und im Kühlschrank rasten lassen.
Wichtig ist: Der Teig muss reißen.
2. Für die Füllung werden die geschälten und vom Kerngehäuse befreiten Äpfel feinblättrig geschnitten oder grob geraspelt. Die Zutaten der Füllung werden hinzugegeben und vermischt. Man lässt alles durchziehen.
3. Der Teig wird noch einmal kräftig durchgeknetet, auf einem gemehlten Küchentuch (Strudeltuch) mit einem Nudelholz durchscheinend dünn ausgerollt. Auf den gerollten Teig wird mit einem Pinsel zerlassene Butter gestrichen. Die Butter zwischen den gerollten Teigschichten bewirkt, dass sich der Teig beim Backvorgang wie Blätterteig aufspaltet und außen knusprig bleibt. Darauf werden die Semmelbrösel (evtl. vorher goldgelb in Butter rösten) oder Keksbrösel gestreut.
4. In die Mitte des gerollten Teiges wird ein Streifen der Apfelfüllung gelegt, und die Enden werden eingeschlagen und mit Ei bestrichen.
Variante: Nahezu über den gesamten ausgerollten Teig (bis ca. 3 cm an die Ränder) wird die Apfelfüllung verteilt und mit dem Strudeltuch zusammengerollt. So kann der Teig wegen der sperrigen Fülle nicht reißen. Der Strudel wird mit der Teignaht nach unten auf das gefettete Backblech gelegt und in den Backofen geschoben.
5. Bei 180 °C (Umluft) werden die Strudel ca. 45 – 50 min goldbraun gebacken. Nach ca. 15 min können sie ein- bis dreimal mit Butter bestrichen werden.
6. Apfelstrudel wird möglichst warm serviert. Vorher wird er mit Staubzucker in einem kleinen Sieb überpudert. Mit einem guten Kaffee schmeckt er vorzüglich. Wer kein Kalorienproblem hat, kann aber mit Vanillesoße, Vanilleeis und Schlagsahne den Genuss noch steigern, auch wenn es der traditionellen Zubereitung widerspricht.
Tipps
- In manchen Rezepten wird empfohlen, die Teigenden und -ränder vor dem Einrollen abzuschneiden und als Suppeneinlage (ähnlich der Spätzle, Nudeln …) weiter zu verarbeiten. Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten. HJS liebt das Einfache, also auch frisch gebackene Kuchenränder. Wenn die nicht schmecken, dann taugt der Rest des Kuchens auch nichts, meint er.
- In den Teig können nach böhmischer Art 100 g – 150 g Quark (20 Prozent Fettgehalt) eingearbeitet werden.