Sauerkraut

Wenn ein Mensch verdrießlich schaut,
         fehlt es ihm an Sauerkraut.

So heißt es in der ZDF-Kultserie „Sauerkraut“ von Helme Heine, der zu den Miterfindern des zauberhaften kleinen grünen Drachen Tabaluga gehört. 

Und wenn Gudrun und HJS irgendwo essen und einer von beiden bekommt ein Gericht mit Sauerkraut serviert, wird stereotyp die Frage gestellt: „Wie schmeckt es? – Wie bei uns?“ Beide mögen es nicht, bei einer Mahlzeit gegenseitig auf den Tellern herumzustochern, aber bei Sauerkraut ist es anders. 

Da ist Frank Fischer aus Hildburghausen, ein Gastronom, der als Koch sein Handwerk versteht. Seit DDR-Zeiten führte er die „Alte Post“ in der Apothekergasse und auch kurze Zeit den „Burghof“. Nach langen Stadtrats- und Kreistagssitzungen kehrte HJS manchmal im Pils-Pub ein, ihm hatte es das irische Guinness angetan. Der Platz auf einem Barhocker am Tresen war ihm sicher. Frank und HJS unterhielten sich oft über Gott und die Welt und über das Essen. Manchmal kam er aus der Küche und stellte einen Teller hin: „Probier’ mal!“ Er hatte wieder seine Küchenfantasien spielen lassen. Irgendwann schwärmten beide um die Wette: Sauerkraut, das angeblich jeder kochen kann. HJS fragte: „Warum kochst du das nicht so, wie du es gerade beschrieben hast?“ „Da hätte ich ein Problem, das Essen muss ich bei solchen Allerweltsessen immer so auf ein Durchschnittsniveau bringen. Du weißt, schon der Kümmel teilt die Nation und der eine will es sämig, der andere bissfest. Zu Hause würde ich es mir auch nicht so kochen, auch ich mag es süß-sauer und andere Garzeiten und Gewürze.“  

Sauerkraut wird schon lange als eines der gesündesten Lebensmittel unter der Sonne gepriesen, auch wenn es in Kellern in Holzfässern reift. Es gibt wohl kaum ein Volk, das Sauerkohl oder, wie es auch heißen mag, nicht kennt, selbst in der Antike war es beliebt. Der Erfinder ist unbekannt, auch wenn man Sauerkraut immer mit Deutschland identifiziert. Diese einfache und zugleich geniale Erfindung ist keine deutsche Erfindung. 

Wer kennt sie nicht die vielen Abenteuerbücher und -filme aus der maritimen Welt. Nahezu jeder weiß, dass ab Mitte des 18. Jahrhunderts kaum ein Schiff auf Große Fahrt ging, ohne genügend Sauerkrautfässer an Bord zu haben. Skorbut, dieser bei Unterernährung und bei Vitamin-C-Mangel auftretender oft tödlich endender Krankheit konnte mit Sauerkraut energisch begegnet werden. Sauerkraut soll sogar den Blutzuckerspiegel erheblich senken, das schrieb unlängst die „Senioren-Bravo“.  

Dass uns Franzosen und Briten gerne spöttisch als „Krauts“ bezeichnen, stört HJS überhaupt nicht. So mancher Deutsche ist auch der Meinung, dass die Franzosen von früh bis abends nur die angeblich schrecklichen Schnecken, Muscheln und Froschschenkel essen. Und die schmecken tatsächlich. Die Franzosen wissen, was schmeckt. Irgendein schlauer Ernährungswissenschaftler hat hochgerechnet, dass die Franzosen pro Jahr etwa 500 Millionen Schnecken auf die Teller bringen. Der bekannteste (bekennende) Schneckenesser in Hildburghausen war der Stadtbaumeister und Mundartdichter Bernhard Sendelbach. Dabei sollten wir den Franzosen unendlich dankbar sein, dass sie so Unvergleichliches zur Esskultur beigesteuert haben. Immerhin, auch wenn in Frankreich Tiefkühltruhe und Schnellimbiss wie überall in der Welt im Vormarsch in Richtung Einheitsbrei sind – gegen die Tradition Apèritif, Vorspeise, Hauptgericht, Nachtisch, Käse und Kaffee wurde die Küche à la française 2010 ins Weltkulturerbe aufgenommen. Wir können stolz auf unsere Nachbarn sein, die wir aus gegenseitigen Machtansprüchen immer wieder als unsere Erbfeinde ansahen. Das war allerdings der Erfolg der Gehirnwäsche widerlicher Ideologen. Die Briten schaffen wohl eine solche Klassifizierung hinsichtlich des Essens nie. 

Bevor HJS sein erstes Sauerkraut-Rezept notiert, will er noch zwei seiner Lieblingsdichter zu Wort kommen lassen: Heinrich Heine und Ludwig Uhland. Harry aus Düsseldorf schwärmt augenzwinkernd in seinem „Deutschland. Ein Wintermärchen“:

                      Der Tisch war gedeckt, 
               Hier fand ich ganz die altgermanische Küche. 
               Sei mir gegrüßt mein Sauerkraut, 
               Holdselig sind deine Gerüche.  

Ludwig Uhland reimt in seinem im südwestdeutschen Raum berühmten Metzelsuppenlied patriotisch und sinnlich verzückt – beinahe wie in einem schlechten Film:

Auch unser edles Sauerkraut,
Wir sollen's nicht vergessen;
Ein Deutscher hat's zuerst gebaut,
Drum ist's ein deutsches Essen.
Wenn solch ein Fleischlein, weiß und mild,
Im Kraute liegt, das ist ein Bild
Wie Venus in den Rosen. 

Das „Fleischlein, weiß und mild“ wird wegen des Diätwahns aus modernen Kochrezepten oft „entfernt“, und dabei schmeckt es so wunderbar, das weiche und milde Fleischlein: Bauchfleisch, Wellfleisch, Eisbein … Uhland vergisst aber auch gute Freunde für die genussreiche Mahlzeit nicht, wenn er auffordert:

Eine solche Speise bringt niemanden um. Im Gegenteil: Sie gehört zu einer ausgewogenen Ernährung. Weiß denn niemand, was man mit Sauerkraut noch alles „anrichten“ kann? Hunderte Rezepte, regionale Besonderheiten ohne Ende. Wo soll man anfangen. Zum Glück gibt es noch begeisterte Sauerkraut-Fans, die auch gescheite Bücher zum Sauerkraut auf den ansonsten satten Buchmarkt gebracht haben. 

Einen Gedanken will HJS zu Ludwig Uhland noch schreiben. Wer im Internet surft, wird sehr viel Gegenwind zu Uhlands wackerem Gedicht erleben, vor allem von Leuten, die vermutlich nicht viele Geschichtskenntnisse haben und die den Stolz auf ihr Vaterland leugnen oder kleinreden. Es wäre doch wohl ein Witz, wenn andere Menschen anderer Völker nicht auf die Milchsäuregärung selbst aufmerksam wurden. Im modernen Deutschland kommt man schon unter Generalverdacht und muss sich gegebenenfalls der Kritik unterziehen, wenn man öffentlich bekennt, dass Deutschland das Vaterland ist und dass man auch stolz ist, letztlich ein Teil Deutschlands in einem lebenswerten Europa zu sein. Lieber Ludwig Uhland, wir lieben unser edles Sauerkraut, und wir lieben auch dich.  

Zutaten für 6 Personen

1 kg        Sauerkraut (frisch, keine Konserve)

2            Zwiebeln (mittelgroß)

1             Apfel (groß)

                     Fleisch, Speckschwarte oder durchwachsenen Speck …

  ½ l          Gemüsebrühe

200 ml           Weißwein, Apfelsaft oder Bier

Zubereitung

1.     Zwiebeln schälen und klein würfeln. In einem Topf Bratfett oder Öl erhitzen und die Zwiebeln goldgelb anbraten. 2 EL Tomatenmark, klein gewürfelte Apfelstücke, Fleisch und evtl. Wurzelgemüse mitschmoren lassen, auch eine Speckschwarte, etwas fetter Schinken oder klein geschnittenes Kassler.

2.      Etwas Honig und Kümmel dazu, dann mit Wasser oder Gemüsebrühe, Bier, Apfelsaft oder Weißwein ablöschen. Das Sauerkraut und die Gewürze kommen hinzu und man lässt es etwa eine Stunde köcheln. Man kann auch ein Gewürzsäckchen mit hinzu geben, das kurz vor dem Anrichten aus dem Kraut genommen wird.

3.      Wer Sauerkraut in sämiger Konsistenz essen möchte, sollte eine größere Kartoffel reiben und die Masse ca. 5 min vor dem Servieren unter kräftigem und schnellem Rühren einarbeiten, damit sie nicht klumpt.  

Beilagen

Hefeklöße, Kartoffelbrei, Schwenkkartoffeln 

Tipps

-    Lieber den Topf etwas größer wählen und mehr Zutaten benutzen, denn bekanntlich schmeckt aufgewärmtes Sauerkraut viel besser, vor allem, wenn es am Topfboden leicht angelegt ist. Manche sagen auch, es schmeckt auf alle Fälle besser, wenn noch ein Stück Fleisch beim Warmmachen hinzu kommt. 

-    Wenn HJS in sein Sauerkraut noch die tropische Frucht Ananas einarbeitet oder es mit ihr garniert, ist man weit davon entfernt, Sauerkraut als eine „germanische“ Speise zu bezeichnen. 

-    Kocht man größere Stücke an frischem und geräuchertem Schweinefleisch im Sauerkraut, sollte die Kochzeit bei niedriger Temperatur etwa 2 Stunden betragen. Ein besonderer Höhepunkt beim Sauerkrautkochen kann die Verwendung von Wurst- oder Spintfleischsuppe (Wellfleisch) einer Hausschlachtung sein. Das ist nicht jedermanns Sache, aber für viele immer ein schmackhaftes Gericht. 

-    In Bayern geschieht das Anbraten auch mit einheimischem Olivenöl (Butter). Damit wird eine unschlagbare Geschmacksnuance geschaffen. 

-    Für die Snobs unter den Sauerkrautfans noch ein Hinweis: Nach einer feuchten Silvester- oder Geburtstagsnacht könnte man auch übrig gebliebenen Champagner an Stelle des Weißweins verwenden. Wie sagte doch die Großmutter Reinhilde: Sparsamkeit hat mit Armut nichts zu tun. Eine solche Kreation schmeckt vor allem zu Wildgeflügel. Mehr möchte HJS nicht sagen, um die Gerüchteküche einer Kleinstadt nicht anzuheizen, in der es dann heißt: HJS kann es sich leisten, sein Sauerkraut mit Champus zu kochen. – Auch mit Kokosmilch und Curry an Stelle der Gemüsebrühe lässt sich ein bemerkenswerter Geschmack erzeugen, der besonders mit Hähnchen harmoniert.  

-    Auch die Apfelstückchen lassen sich ersetzen, nämlich durch Beigabe von Apfelmus kurz vor dem Servieren.