Verlorene Eier,

Falleier oder Pochierte Eier

            Der Lehrer fragt:
                „Wenn ich drei Eier auf den Tisch lege und
                du legst noch zwei Eier dazu.
                Wie viel Eier sind das?
                Der Schüler antwortet:
                „Ich kann keine Eier legen!“
                               (Ein Erstklässlerwitz)

Cholesterin und die Anti-Eier-Hysterie
Nachdem in Sachen Cholesterin ein Feldzug gegen die Eier geführt wurde, liest man seit kurzer Zeit in meist kleinen Beiträgen, dass Eier in Bezug auf Cholesterin ungefährlich seien.

Die Universität von Arizona hat 2009 immerhin 224 Studien mit mehr als 8.000 Teilnehmern neu bewertet. Die Wissenschaftler stellten fest, dass Eier unbedenklich seien. Dabei weiß eigentlich die Wissenschaft schon Jahrzehnte, und jeder Student der Biochemie lernt das in den ersten Studienmonaten, dass das meiste Cholesterin im Körper selbst gebildet wird und dass das auch nicht als Reaktion auf eine cholesterinreiche Mahlzeit vor sich geht. Verursacher sei der exzessive Verzehr von Kohlenhydraten, und die sind in Brot und Backwaren, in Reis, Zucker mehr als reichlich enthalten: Nicht verbrauchte Kohlenhydrate werden als Fette, Triglyceride und Cholesterin gespeichert. Cholesterin im Blut und Cholesterin im Essen, das seien nach den Aussagen der Wissenschaftler verschiedene Welten. Die US-amerikanische Krebsgesellschaft geht davon aus, dass Eier sogar den Cholesterinspiegel senken, weil Menschen, die regelmäßig Eier essen, weniger Schlaganfälle und Herzinfarkte bekommen als jene, die Eier meiden, denn sie essen automatisch weniger Kohlenhydrate.

Ergo: Maßhalten ist wohl auf beiden Seiten angesagt. Der Appetit auf Eier soll mit dem uralten Rezept Verlorene Eier (Neudeutsch: Pochierte Eier) angeregt werden.

Zutaten für 4 Personen

4 bis 8 Eier (sehr frisch)

1 l Wasser

10 g Salz

2 EL Essig

Zubereitung

Wasser mit Salz und Essig zum Kochen bringen.
Ganz frische Eier werden vorsichtig in eine Tasse oder eine Schöpfkelle aufgeschlagen. Man lässt sie in das siedende Wasser gleiten (ca. 90 °C). Der Essig bewirkt das schnelle Stocken des Eiweißes, der Dotter sollte cremig bleiben.
Die Eier werden 3 – 4 min sanft gegart (wachsweich) und mit einem Schaumlöffel herausgenommen, in kaltem Wasser (mit Eiswürfeln) abgeschreckt und auf ein Küchentuch gelegt und (optisch) glatt geschnitten.

Beilage
zu einer Soße (Senfsoße, Zwiebelbrühe, Tomatensoße o. ä.), in einer süßsauren Specksoße, in klarer Fleischbrühe, als Gemüseverzierung (z. B. Spinat), auf Rohkostsalaten u. v. a. m.

Wer seine Gäste verwöhnen will, serviert Pochierte Eier auf Croûtons und Garnelenschwänzen oder mit gedünsteten Artischockenböden oder mit Räucherlachsstreifen …

Tipps
Perfekt ist das Ei, wenn das Eigelb unzerbrochen ist, wenn es von glänzendem, undurchsichtigem und ovalförmigem Eiweiß umgeben ist und der Dotter cremig ist.

Mit ein wenig Übung schafft man es auch, dass das Eiklar das Eigelb voll umhüllt. Das frische Ei wird vorsichtig in eine Suppenkelle geschlagen, die dann in das siedende Wasser getaucht wird (Kelle mit Wasser bedecken). Wichtig ist, dass die Eier nacheinander zubereitet werden. Dazu benötigt man keine komplizierten Küchengeräte und -maschinen, es sei denn man versorgt einen ganzen Straßenzug oder die Gäste eines Kreuzfahrtschiffes. Gutes Kochen hat auch etwas mit Handarbeit zu tun, zudem macht das wirklich Spaß.

Es ist aber auch möglich, mit einem Schneebesen, Quirl oder einem Kochlöffel im Wasser einen Wirbel zu erzeugen. In den Wirbel wird das aufgeschlagene rohe Ei vorsichtig hineingegeben. Der Dotter wird vom rotierenden Eiklar eingehüllt. Hier ist nicht Masse klasse, sondern die ruhige handwerkliche Tätigkeit.

Der besondere Tipp: Panierte Pochierte Eier
Die Eier werden ca. 2 min. gegart, der Dotter ist noch sehr flüssig. Das Ei wird herausgenommen, abgeschreckt und mit Küchenkrepp vorsichtig abgetupft. Die unregelmäßigen Ränder werden abgeschnitten. Das Ei wird leicht gewürzt (je nach Geschmack), anschließend wie ein Schnitzel paniert. Dabei wird die Panade nicht fest angedrückt, sondern sie soll das Ei schützen. Mit sehr viel Fett oder Öl wird das Ei goldbraun gebraten. Meisterhaft gelungen ist es, wenn das Eigelb nicht zu fest geronnen ist, eben so, wie ein gutes Frühstücksei. Mit etwas Erfahrung kann man sich auf die Wünsche seiner Gäste einrichten. Mit einem Ei wird man sich nicht bescheiden.