Kräuter und Gewürze

Aufbewahrung von Kräutern

Frische Kräuter unter kaltem Wasser kurz waschen, Wasser abschütteln, vorsichtig abtrocknen und in Küchenkrepp wickeln. Wenn sie trocken sind, im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren (in Folie eingeschlagen oder in einem Behälter). Einige Kräuter entfalten erst im getrockneten Zustand ihr volles Aroma. Trocken und nicht zu warm aufbewahrt, kann man sie etwa zwei Jahre nutzen, z. B. Bohnenkraut, Majoran, Oregano.

Aufbewahrung von Gewürzen

Getrocknete Gewürze halten sich etwa zwei Jahre, möglichst unzerkleinert, gut verpackt, lichtgeschützt.
Bei der Verarbeitung von getrockneten Gewürzen sollte beachtet werden, dass sie erst kurz vor dem Servieren an die entsprechenden Gerichte kommen, weil die meisten beim Kochen ihr Aroma verlieren.
Mit entsprechenden kleinen Gewürzmühlen lassen sich bestimmte Gewürze (Chili, Pfeffer, Piment, Salz, Wacholder, Zimt usw.) zerkleinern. Mit ein wenig Experimentierfreude und der Nutzung der entsprechenden (populärwissenschaftlichen) Fachliteratur lassen sich Gewürzmischungen selbst herstellen. Man muss sich nicht für das Würzen von Bratkartoffeln, von Backhähnchen, der Weihnachtsgans oder für einen einfachen Blattsalat, für mediterrane Salate oder Tomaten mit Mozzarella teure Gewürzmischungen kaufen. Mit lange und unnötig lagernden Gewürzen kann man im Jahr sehr viel Geld zum Fenster hinauswerfen. Und selbst gemacht, schmeckt bekanntlich immer besser. Man muss in der Küche keine raffinierten Geschmacksverstärker zuhauf „lagern“, um ein wohlschmeckendes Gericht herzustellen. Gewürze sollte man nur in überschaubaren Mengen und in Nachfüllpackungen kaufen. Eigene Ideen sind gefragt.

Kleine Übersicht

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Anis Pimpinella anisum	Ähnliches Aroma (süß-würzig) wie Fenchel und Sternanis Weihnachtsbäckerei, Gebäck, Brot, Fleischgerichte, Süßspeisen, Obstsalat, Spirituosen und Likören (Raki, Ouzo …), Anisbonbons, Anistee (für Säuglinge), Chutney
Bärlauch Allium ursinum	Nach Knoblauch duftend Salate, Pesto, auch als eigenständiges Gemüse, Kräuterquark, Käse
Basilikum Ocimum basilicum	Würziger zitronenähnlicher, pfeffriger Geschmack Pesto (Grundsubstanz), Salate, Pastagerichte, Mozzarella, Suppen und Krustentiere, Fisch, Geflügel, Lamm- und Schweinebraten, Eier, Reis, Kräuterbutter
Beifuß Artemisia vulgaris	Würzig-bitter Gewürz zu (fettem) Fisch, Fleisch und Geflügel, Eintöpfe
Bockshornklee auch: Bisamklee Trigonella foenum-graecum	Samen (geröstet) in Gewürzmischungen (Curry), Käse
Bohnenkraut auch: Pfefferkraut Satureja hortensis und Satureja montana	Hauptbestandteil der Kräuter der Provence, pfeffrig und beißend Bohnengerichte, Kartoffelsuppe, Eintöpfe, Schmorgerichte mit Kaninchen, Geflügel, Schwein, Lamm , Tee
Borretsch, Gurkenkraut Borago officinalis	Leichter Gurkengeschmack Blattsalate, Gurken, Kürbis, grüner Salat, Eierspeisen, Quark, kalte Soßen (junge Blätter ernten), Tee aus Blüten und Blättern, zum Garnieren
Brunnenkresse Nasturtium officinale R. Br.	Würzig-scharfer und rettichähnlicher Geschmack Salate, Quark, Kräuterbutter (klein gehackt)
Cayennepfeffer auch: Chilipfeffer Capsicum anuum, Capsicum frutescens	Sehr scharf, extrem Fleisch, vor allem Rindfleisch, Fischsuppen, Salate, Soßen, Eintöpfe, Dips, ungemahlen zum Einlegen von Heringen, Gurken und Mixed Pickles, Tabasco wird daraus gefertigt.
Chili Capsicum	Sehr scharf, teils extrem Fleisch- und Fischspeisen, Soßen, Eintöpfe
Cumin Kreuzkümmel Cuminum cyminum)	Gewürzmischungen (Garam masala)
Curry	Scharfe, würzig-süßliche Gewürzmischung mit bis zu 20 Gewürzen, je fetter die Speise, desto schärfer wird er. Speisen nach indischer oder thailändischer Art oder Reis, Geflügel, Meeresfrüchte und Gemüse
Dill Anethum graveolens	Gewürzgurken, Gurkensalat, Fisch- und Gemüsegerichte, Herstellung von Kräuteressig und -öl. Dill nie mitkochen lassen, beim Trocknen verliert sich das Aroma.
Einlegegewürz	Würzen von Gemüsekonserven
Engelwurz auch: Angelika Angelica archangelica	Bitteraroma für Gebäck und Kuchen
Estragon auch: Schlangenkraut Artemisia dracunculus	herb-bitter Salate, Soßen (Sauce Béarnaise), Kräuterbutter, Kalbsragout, gegrilltes Fleisch, Fischgerichte, Gewürzgurken, Kräuteressig und -öl
Fenchel Foeniculum vulgare	Samen für Fischgerichte, Schweinebraten, Suppen und Gebäck, Tee mit Wasser oder Milch aufgießen und mit Honig süßen, Fenchelgrün für Salate, Suppen, Eierspeisen und Quark, Fenchelknolle als Gemüse
Fetthenne	Säuerliches Aroma Salate (junge Triebe), Suppen, Kräutersoßen, Quark
Gänseblümchen auch: Maßliebchen Bellis perennis	Kräuterbutter, Kräuteressig, Suppen, Gemüsesalate, Kartoffelsalat, Kräuterbutter, getrocknet als Tee – Dekoration
Gewürznelke Syzygium aromaticum	Stark duftend, scharf schmeckend Gebäck, Dessert, in Gewürzkombinationen mit Lorbeer und Zwiebeln, Fleischbrühen, Schmorgerichte und Beizen
Holunder Sambucus nigra	Suppe, Mus, Saft, Holunderwein, Ketchup, Blüten ausgebacken oder zum Aromatisieren von Kompott, Gelee, Mus, Getränke Blüten getrocknet als Tee
Honig	Süß Zum Süßen, Gebäck, Fleischgerichte, Soßen, Marinaden, Kassler, Wildgerichte
Holunder Sambucus nigra	Junge Hopfentriebe als Salat, verarbeiten in Omelettes und Suppe, getrocknete Hopfenzapfen als Sud, Tee
Huflattich (Gemeiner) auch: Ackerlattich Tussilago farfara	Suppengrün, Soßen, Butterbrotbelag, Kartoffelsalat, Tee
Ingwer auch: Ginger Zingiber officinale	Aromatischer Geruch, feinscharf und würzig (getrocknet schärfer) Fleischgerichte, Reis, Soßen, Kompott, kandiert als Konfekt, Gewürzgurken, Bohnen, Kürbis, Birnen, Bestandteil des Currypulvers, Tee
Kakaopulver	Desserts, Gebäck
Kalmus auch: Ackerwurzel, Mutterkraut, Teichlilie, Magenwurzel Acorus calamus	Gewürzmischungen Suppengemüse, Fruchtsuppen, Kompott, Süßspeisen, Tee, Kräuteressig, Kräuteröl
Kapern Capparis spinosa	Leicht scharf und bitter schmeckend Helle Fleischgerichte, Frikassee, Salate, Kartoffelsalat, Königsberger Klopse, Hackfleisch, Eier, Remouladen, Kochfisch (gekocht), Quark, in Essig, Salzwasser oder Öl eingelegt
Kapuzinerkresse auch: Blumenkresse Tropaeolum majus L.	Kresseartiges, pfeffriges Aroma Salat, Quark, der Samen kann klein gehackt an Stelle von Meerrettich verwendet werden, Blüten werden als Dekoration genutzt, Marinaden, Tee
Kardamom Elettaria cardamomum (L.) Maton var. cardamomum und Elettaria cardamomum var. major Thwaites	Verwendung im Weihnachtsgebäck, Süßspeisen, auch in Wurstwaren, Reis, in Likören und Bestandteil von Gewürzmischungen
Kardamom (Schwarzer) Amomum subulatum	Fisch, Reis, Fleischbrühen, Hack- und Hammelfleischgerichte, gebratenes Hähnchen
Kerbel Anthriscus cerefolium var. cerefolium	Würzig-süßlicher Geschmack, ähnelt der Petersilie Salate, Suppen und Soßen, Grillgerichte, Hammel- und Hühnerfleisch, Pilzgerichte, Omelett, für Butter und Quark, Tee
Knoblauch Allium sativum	Brennend scharf Universalgewürz für herzhafte Speisen (helles Knoblauchpulver ist eine Alternative zu frischem Knoblauch) roh und gekocht
Koriander Coriandrum sativum	Angenehm süßliches Aroma Weihnachtsgebäck, Soßen, Brot, Beizen, Marinaden, Hülsenfruchtsuppen, Fischkonserven, Fischmarinaden, Fleisch, Wirsing-, Weiß- und Rotkraut, Möhren, Gewürzmischungen, Wurstwaren, Liköre, Tee
Kresse Lepidium sativum	Schmeckt leicht rettichartig und leicht scharf Salat, zum Gemüse, Fisch, Quark, Soßen, Suppen, Eier, Tomaten, Garnituren z. B. auf Käse, Eiern, Brot, Bratkartoffeln
Kreuzkümmel auch: Cumin oder Kumin Cuminum cyminum	Scharf-bitterer, strenger Geschmack Enthalten in Gewürzmischungen (Garam masala), in Mischungen auch mit Koriander, Hackfleisch, Reisgerichte, Gemüse, einige Käsesorten
Kümmel Carum carvi	Scharfer beißender Geschmack, den Eigengeschmack der Speisen verstärkend, erinnert an Anis Braten und Bratensoßen, Kohl und Kohlsalate, Brot, Brötchen, Sauerkraut, Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Pilzsuppen, Zwiebelkuchen, Borschtsch, in Schnaps (Aquavit) und Kräuterlikören
Kürbis	Kürbiskernöl für Salat
Kurkuma Curcuma longa	Verleiht den Speisen einen ingwerähnlichen Geschmack, leicht bitter und brennend In vielen Currymischungen, Färbemittel, Rühreier, Geflügelragout, in Senf
Lavendel Lavandula augustifolia	Junge Blattspitzen verwenden zu Fisch, Eintopf, Schweine- und Hammelfleisch, Tee
Liebstöckel (auch Maggikraut) Levisticum officinale	Bitter-süß Salzersatz bei salzloser Kost, Rind-, Schwein-, Hammelfleisch, Hackbraten, Suppen- und Gemüseeintöpfe, Reis, Marinaden, Rindsbouillon, Salate, Geflügel, Kochfisch, frische Blätter für Salate, Tee
Limette Limettensaft, Limone	Säuerungsmittel
Lorbeer Gewürzlorbeer Laurus nobilis	Kräftiger Geruch und würzig-bitterer Geschmack Fischsud, Gulasch, Weiß- und Rotkrautgerichte, Wild, Koch- und Schmorfleisch, Einlegegewürz für Gurken, Bohnen u. ä., Sülzen
Löffelkraut Cochlearia offic.	Linsen- und Bohnensuppe, Gemüse, Blattsalat
Majoran Origanum majorana	Deftige Fleischgerichte, insbesondere Geflügel, Pizza, Salate, Tomatengerichte, Pasteten, Bratkartoffeln, Kartoffelsuppe, Aufläufe, Wurstherstellung, Hülsenfrüchtesuppen, Innereien, Tee
Mandel Süßmandel, Bittermandel Prunus dulcis	Süßmandel wie Mohnsamen in der indischen Küche zum Eindicken von Soßen, Bittermandel zum Aromatisieren von Gebäck, Likör
Spreizende Melde Atriplex patula	Marinaden, Suppengrün, Kräuteressig, Soßen
Meerrettich auch: Kren Armoracia rusticana	Gerieben entwickelt sich scharfer Geruch, beißender Geschmack Verwendung ähnlich wie Senf, zu Fisch und Fleisch, Wild häufig auch als Meerrettichsahne, Dip, Mischung mit Schlagsahne und Apfel
Minze Mentha	Kühlend und frisch Tee, zum Aromatisieren von Likören, Soßen und Süßspeisen (mehr als 20 Arten – in der Region wird Pfefferminze verwendet)
Mohnsamen Papaver somniferum (Schlafmohn) Papaver rhoeas (Klatschmohn)	Süß-bitter, nussartig Gebäck, Brot
Muskatnuss, Muskatblüte Myristica fragrans	Würziges und intensives Aroma, der Geschmack ist feurig, süßlich und aromatisch scharf, leicht bitteres Aroma (wird erst beim Reiben frei) Kartoffeln, Rosenkohl, Blumenkohl, Serviettenkloß, Knödel, Salate, Käseaufläufe, Schwarzwurzeln, Möhren, Ragout, auch in Fein- und Weihnachtsgebäck, Bratwurst und Gehacktes, Spinat, Kartoffelpüree
Ölkürbis	Kürbiskernöl
Orangenschale und -saft Citrus sinensis (Orange) Citrus aurantium (Pomeranze)	Kuchen, Soßen und Marinaden, Verfeinern von Mehlspeisen, Fleisch- und Fischgerichte, Glühwein, Liköre (auch synthetisiert)
Oregano auch: Dost, Wilder Majoran Origanum vulgare	Herber, aber nicht so würzig wie Majoran, pfeffrig Mediterrane Küche (vor allem Soßen – Oregano immer mitkochen), Pizza, Omeletts Salate, Lamm, Aufläufe
Paprika, Süß- und Rosenpaprika Capsicum anuum Capsicum frutescens	Viele Sorten. Delikatesspaprika – sehr mild, Edelsüßpaprika – dunkelrot, leicht scharf und würzig, Rosenpaprika – hellrot und sehr scharf Geschmortes Rindfleisch, Hühner, Gulasch, Soßen, Tomatensuppe
Pastinake Pastinaca sativa	Suppen, Tafelspitz, Pot-au-feu, milder als Petersilienwurzel
Peperoni Capsicum	Schärfungsmittel
Petersilie (glatte P., krause P., Petersilienwurzel) Petroselinum crispum	Allroundkraut in der Küche, auch als eigenständige Gemüsesoße, Salate, Suppen, Lachs
Pfeffer (weiß, schwarz, grün) Piper nigrum	Schwarzer Pfeffer ist schärfer als weißer, Aroma verflüchtigt sich, er ist hitzempfindlich. Universalgewürz für scharfe Speisen
Pfefferminze Mentha piperita	Erfrischend aromatisch Fruchtsalate, Soßen, Hammelbraten, Pilze, Mix- und Erfrischungsgetränke
Piment auch: Nelkenpfeffer Pimenta dioica, Syn.: Pimenta officinalis	Süßlich und pfeffriger Geschmack, neigt zum Nelkengeschmack Fleisch- und Fischgerichte, Wurstherstellung, Marinaden und Soßen, Weihnachtsbäckerei und Desserts
Pimpinelle Pimpinella major	Nussartiger, nach Gurke neigender Geschmack Salate, Pilz- und Wildgerichte, Suppen und Soßen, Kräuteressig, Eier, Kräuterbutter, Quark
Rhabarber Rheum rhabarbarum	Säuerungsmittel
Rohrzucker (z. B. Musovado Rohrzucker)	Honig- und leicht lakritzartig schmeckend, nach Karamell, mit zart-bitterem Melassearoma Zu Getränken (Kaffee, Espresso, Tee, Schokolade), Süßspeisen (Tiramisu), dunkle Bratensoßen
Rosmarin Rosmarinus officinalis	Erinnert an Weihrauch und Tannennadeln, etwas bitter und harzig schmeckend Fleischgerichte, Lamm, Kartoffeln, Fisch, Marinaden, Käse-, Pilz-, Tomatengerichte, Tee
Rotwein	Soßen, zum Einlegen, Marinieren, Boeuf Bourguignon, Coq au vin
Rucola, Salatrauke, Rauke Eruca sativa	Salate, Risotto
Safran Crocus sativus	Bitter-herb-scharf schmeckend (teuerstes Gewürz der Welt) Suppen, Gebäck, Reisgerichte, geschmorte Tomaten- und Olivenscheiben, Paella
Salbei (Echter) Salvia officinalis	Kräftiges bitteres Aroma (getrockneter Salbei würzt intensiver) Pasta, Fleisch- und Fischgerichte, Schinken, gegrillter Braten, Käse
Salz	Mineral: Universalwürzmittel und Geschmacksverstärker, viele Arten
Sauerampfer Rumex acetosa	Erfrischend säuerlicher Geschmack Fisch, Marinaden, Soßen, Suppen, Kartoffelsalat, Quark, Butter, Kräuteröl und –essig
Schalotte Allium	Milder und sanfter als die Zwiebel Salate, Fischgerichte, auch als Gemüse
Schnittlauch Allium schoenoprasum	Leichte Schärfe, milder als Knoblauch, Zwiebel oder Lauch schmeckend Gemüse, Salate, Quark, kalte Soßen, Kräuterbutter, Dekorieren kalter Platten
Schwarzkümmel, Nigella Nigella sativa	Herber, nussiger und pfefferähnlicher Geschmack Brot, Fleisch, Geflügel, Hülsenfrüchte
Sellerie, -Blätter, -Salz Apium graveolens	Kräftiges Aroma, leicht süßliche Würze Salate, Suppen, Soßen, Eintöpfe
Senf Brassica alba, Brassica juncea und Brassica nigra	Scharf-würzig (weiße Senfkörner sind milder als schwarze) Soßen, Salate, auch als Würzmischung, Einlegegewürz, Wurstgewürz, Herstellung von eigenem Senf und Senfmehl, Senfkörner zum Einlegen von Gurken u. a. Gemüse, Marinaden, Soßen, Remoulade
Spitzwegerich auch: Wegblätter, Wegetritt Plantago lanceolata	Junge frische Blätter haben bitteren Geschmack Fleischgerichte, Füllungen, Marinaden, Kräutersuppen Kräuterbutter, Mixed-Pickles, Tee
Sternanis Illicium verum	Anhaltend süß und lakritzartig schmeckend, auch pfeffrig und säuerlich Gebäck, Fleischspeisen, Süßspeisen, Pflaumenmus, Süßwarenherstellung, in asiatischen Gewürzmischungen
Stevia Stevia rebaudiana	Die Blätter haben eine sehr hohe Süßkraft.
Thymian Thymus	Würzig duftend Frische Zweige an Soßen, Eintöpfe, Fleisch und Fleischfüllungen (bei fettem Fleisch), Schmalz, Pilzgerichte, Gemüse, Hülsenfrüchte, Quark, Wurstherstellung, Marinaden, Einlegegewürz, Fisch
Trüffel Tuber	Soßen, Wildgerichte, Pasteten
Vanille Vanilla planifolia	Blumig duftend und süßlich-lieblich schmeckend Dessert, Soßen, Quark, Speiseeis, Kuchen (synthetisiert Vanillin)
Wacholder Juniperus communis	Würzig bittersüßer Geschmack Braten, Soßen, Sauerkraut, Beizen, Wild, Fischgerichte und -marinaden, Räucherzusatz zu Sushi
Wasabi auch: Japanischer Meerrettich Eutrema japonica	Brennend scharf Meerrettich
Waldmeister auch: Maikraut Galium odoratum	Aroma entwickelt sich erst nach dem Trocknen. Dessert, Bowle, Fruchtsäfte, Eis
Wald-Weidenröschen (Schmalblättriges) Epilobium angustifolium	Süßspeisen, Salate, Sirup
Weinblätter Vitis vinifera var. Vinifera	Zum Schmoren, Einlegen von Essiggemüse, Mixed Pickles, Gewürzgurken u. ä.
Weinraute (Ruta graveolens	Wild, Fisch
Zimt Cinnamomum verum J. S. Presl	Feines süßliches Aroma Braten, Gebäck, Dessert, Milchreis, Obstzubereitungen, Reissalat, Rotkohl, Quark, zur Aromatisierung von Heißgetränken (Punsch, Glühwein), in Lebkuchengewürz, Zimt ist Bestandteil des Currypulvers
Zitronengras	Zitrus-Aroma Asiatische Gerichte
Zitronenmelisse Melissa officinalis	Als Ersatz für Zitronengras, zu Fisch, Geflügel, Salaten, zu Kräuter: -butter -soßen -suppen -quark, kalten Braten, als Tee
Zitronenschale Citrus × limon	Gebäck, Soßen, Aufläufe und Quarkspeisen, Wein- und Kräutermarinaden für Lamm, Geflügel, Fisch (auch synthetisiert)
Zitronensaft Citrus × limon	Sauer Soßen, Marinaden, Desserts
Zitronenthymian Thymus × citriodorus	Fisch, Fleisch, Suppen, Salaten und Desserts (Eis)
Zucker	Süß Universalwürzmittel und Geschmacksverstärker
Zwiebel Allium cepa	Für alle pikanten Speisen, Braten, Gemüse, Salat, eigenständiges Gemüse, Zutat zum Einlegen, Bratkartoffeln, Fisch