Krustenbraten

Krustenbraten aus Schweinebauch

Auswahl

            Die Kinna spieln auf dar Gass’n,
            die Mutta ruftse rei zun Assn.
            Nu sitzense am Tisch parat,
           die Mutta bringt die Schüss’l grad.
           Da guckt dar Heina in die Höh’
           Un ruft: „Ah, riecht dös awa schö!
           Gell, Mutta, dös sän grüne Bohne?“
         „Ja“, sögtse, „un heut’ sänse ohne
           Fläsch, dös müßta euch dazu noch denk!“
           Dar Heina schreit vo seina Bänk:
         „Mutta, ist dös einalei,
           kanns Hammel- odda Rindfläsch gsei?“
                        (Irmgard Sendelbach [Hg.]):
                        Bernhard Sendelbachs
                        Hilberhausen unn die Ümgegend)

Zutaten für 8 Personen

                      2 kg       Schweinebauch (mit Schwarte, ohne Knochen)

5 Schalotten (auch Frühlingszwiebeln)

500 g Kalbsknochen

2 – 3 Zwiebeln (mittelgroß)

1 – 2 Knoblauchzehen (mittelgroß, in Scheiben geschnitten)

2 Möhren (mittelgroß)

150 g Knollensellerie

1 EL Mehl oder Speisestärke

1 EL Puderzucker

3 EL Öl

200 mg Rotwein und/oder dunkles Bier zum Bestreichen des Bratens

Gewürze/Kräuter Salz, Pfeffer (möglichst Cayenne-Pfeffer), 2 Ingwer-Scheiben oder Granulat Lorbeerblatt, Tomatenmark, Zitronenschale, ½ TL Kümmel

Zubereitung

Bräter 3 cm mit Brühe füllen, 2 kg Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hinein geben und bei 100 – 120 °C etwa 1 ½ Stunden garen lassen, anschließend das Fleisch herausnehmen und die Schwarte scheiben- oder rautenförmig mit einem sehr scharfen Messer nicht zu tief einschneiden.
Die Brühe wird mit Hilfe eines Siebes in einen Topf gegossen und der Bräter mit Küchenkrepp ausgetupft. Anschließend werden die klein gehackten Kalbsknochen etwa ½ Stunde bei 200 °C geröstet.
Das geputzte Gemüse würfeln und im Bräter mit den Knochen in Öl sowie mit Puderzucker und Tomatenmark anbraten. Darüber wird das Mehl gestäubt und mit Weißwein abgelöscht. Die Brühe kommt dazu und bedeckt das Fleisch. Die Flüssigkeit wird durch Köcheln reduziert.
Der Schweinebauch wird auf das Gemüse gelegt und gart bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden. Der Braten wird regelmäßig mit der Bratenflüssigkeit oder mit Schwarzbier bestrichen.
Den Schweinebraten herausnehmen und auf ein Blech oder eine Alufolie legen, je nach Bedarf mit Salz und Kümmel bestreuen und ca. eine Viertelstunde bei 200 °C bräunen lassen.
Inzwischen wird die Soße je nach Geschmack mit Salz, Ingwer, Kümmel, Lorbeerblatt, Zitronenschale gewürzt und aufgekocht. Man lässt sie etwa 10 min ziehen und würzt mit Cayennepfeffer nach. Anschließend wird die Flüssigkeit durch ein Sieb passiert, lässt alles aufkochen und bindet die Soße bei Bedarf.