Kartoffelbrei

Hans-Jürgen Salier

Kartoffelbrei oder Kartoffelpüree

Grundsätze haben keine wirkliche Macht,

außer man hat gerade gut gegessen.

(Mark Twain)

Viele Namen hat der Kartoffelbrei: Ärdäpfelsbrei, Babs, Dullich, Kartoffelpüree, Kartoffelstampf, Knoatsch, Kartoffelmus, Kartoffelstock, Muskartoffeln, Quetschkartoffeln, Stampes, Stampf, Stopfer, Zamet, Zammet. Mauke oder Kartoffelmauke, so hieß Kartoffelbrei bei den Schwiegereltern aus dem Iser- und Riesengebirge.

In Hildburghausen hat HJS deswegen verschiedentlich sich freundlich Streitende erlebt. Zaamet, Zahmet, Zammet und Zammete sind zwei verschiedene Nahrungsmittel, Zammete ist als Suhler Nationalgericht anzusehen. Worum es sich eigentlich handelt, wird er auf einer anderen Seite kurz erläutern. Die DDR hatte auch ihr Kartoffelbrei-Leckerli, den „Kartoffelschnee“ (frz. Pommes de neige). Das klingt gehoben auf einer Speisekarte, macht Eindruck. HJS sieht schon, wie elegante Menschen verzückt in einem 4-Sterne-Restaurant diese edle Beilage bestellen. Was das ist? Das sind gekochte Salzkartoffeln, die durch eine Kartoffelpresse gedrückt und als Beigabe naturell serviert werden. Diese Kreation gab es in der DDR teilweise – wenn vorhanden – mit geschlagener Sahne. Immerhin!

In Hildburghausen und HJS heißt Kartoffelbrei Dullich oder etwas maulfauler Dulch.

Den verehrten Lesern möchte HJS die leckere Fassung zu „Instant-Kartoffelpüree“ aus der WKIPEDIA nicht vorenthalten. Das Zitat steht stellvertretend für tausendfach bei den Discountern und sonstigen Verkaufseinrichtungen zu erwerbenden „zusammen gebaute“ Lebensmittel:

Kartoffelpüree wird auch als industriell hergestelltes Instant-Produkt angeboten, das nur mit heißem Wasser (und je nach Produkt auch etwas Milch) aufgeschlagen werden muss. Zur Herstellung dieses Pulvers werden mechanisch oder chemisch geschälte Kartoffelscheiben erst bei 70 °C vorgegart, bei 20 °C abgeschreckt und nach dem Erkalten zu Ende gegart. Dadurch wird die Zellstruktur gefestigt und die Kleisterbildung beim Zerquetschen vermieden. Dann werden Monoglyceride zur Verbesserung des Mundgefühls, Antioxidantien wie Ascorbinsäure (Vitamin C) sowie Citronensäure zur Erhöhung der Haltbarkeit und teilweise Farbstoffe sowie Phosphate hinzugefügt. Zwischen 150 °C heißen Walzen wird die Masse schließlich zu einem Film getrocknet und in einem weiteren Schritt zu flockigem Pulver zerkleinert.

Bei einer alternativen Herstellungsmethode wird auf das Vorkochen und Abschrecken verzichtet, statt dessen wird der Brei mit gröberen, ausgesiebten Krümeln bereits fertigen Kartoffelpulvers vermischt und bei 200 °C getrocknet, was ebenfalls die Kleisterbildung verhindert.

Um die Konsistenz industriell hergestellten Kartoffelpürees der von selbstgemachtem anzunähern, werden dem Kartoffelpulver etwa 10 % gekochte, getrocknete und anschließend auf etwa einen halben bis einen Millimeter Größe zerstampfte Kartoffelstückchen untergemischt.“

Vorschlag von HJS: Gut zerkleinertes, eingeweichtes und verrührtes Küchenkrepp, exotisch gewürzt und mit einer Marinade verfeinert, könnte durchaus mehr Geschmackszellen aktivieren. Also, Fenster auf und raus! Nein, das geht nicht, da haben die Normen des Zusammenlebens und selbstverständlich das staatlich verordnete Ordnungsamt etwas dagegen.

Gerne möchte er feststellen, dass es sich bei der Verabreichung solcher Nahrungsmittel nicht um Körperverletzung handelt. Schäden sind nicht feststellbar. Nur der Geschmack könnte abhanden kommen.

Zutaten für 6 Personen

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1 kg	Kartoffeln (mehlig kochende)
250 g	Milch (auch mit Sahneanteil)
40 – 50 g	Butter
Gewürze/Kräuter	Salz, Pfeffer (weiß), Muskatnuss xx(gerieben), Petersilie (gehackt)

Zubereitung

1. Die Kartoffeln werden geschält, in Salzwasser gekocht und kochendheiß durch ein Sieb oder eine Kartoffelquetsche getrieben oder mit einem Kartoffelstampfer gestampft.

2. Heiße Milch, Salz, Pfeffer, frisch geriebenes Muskat, Butterflocken oder ausgelassene Butter kommen hinzu und werden mit einem Holzlöffel kräftig locker gerührt und geschmacklich abgestimmt. Die Konsistenz des Pürees kann durch Zugießen weiterer Milch verändert werden.

3. Durch Bestreuen von Kräutern oder das Übergießen mit brauner Butter und gerösteten Zwiebeln bekommt der Kartoffelbrei eine besondere Note.

Beilage zu

Fleisch (Braten, Schnitzel, Leber, Bratwurst, Ragout), Fisch, Eiergerichte, Gemüsegerichte

Tipps

- Bei manchen Köchen ist in Vergessenheit geraten, dass Kartoffelbrei aus Pellkartoffeln im Geschmack dem aus Salzkartoffeln vorzuziehen ist.

- Kartoffelbrei sollte immer nur mit einem Rührlöffel geschlagen werden, noch nicht einmal mit einem Schneebesen. Ein Zauberstaub ist noch weniger geeignet. Er „atomisiert“ die Bestandteile, die dann gut geeignet sind als Emulsion für eine Gesichtsmaske. HJS rät: Hier hat solche Küchentechnik nichts verloren, auch wenn sie anderswo in Rezepten erwähnt wird. Auch zum Kochen gehört Gefühl.

- Der Beigabe von einheimischen und mediterranen Früchten sind keine Grenzen gesetzt: Pilze, Oliven, Kapern (HJS schneidet sie immer sehr klein, denn sie sollen Würzcharakter tragen).

- In einer Pfanne werden Speck- oder Schinkenwürfelchen mit klein geschnittenen Zwiebeln geröstet und über den Brei gegeben. Sie können aber auch in das Püree eingearbeitet werden.

Kartoffelbrei kann auch eine Hauptmahlzeit sein:

- In den Kartoffelbrei wird ca. 300 bis 500 g kurz geschnittenes Sauerkraut gerührt. Darüber kommen gebräunte Zwiebeln mit dem Bratfett (Butter). Dazu schmecken geschmorte Rippchen, Bratwürste, Leber, Rauch- und Wellfleisch, Leber, aber auch Rot- und Leberwurst (z. B. nach einer Hausschlachtung).

- In den frischen Kartoffelbrei werden ca. 400 – 500 g Kalbsleberwurst eingearbeitet. Ein bunter Salat, auch ein Blattsalat, z. B. Endivien, machen aus der Beilage ebenfalls ein vorzüglich schmeckendes Hauptgericht.

- Je nach Verwendung des Kartoffelbreis können z. B. auch andere Pürees eingearbeitet werden: Knollensellerie, Möhren, Lauch, Petersilienwurzel, ebenso kleingehackte Birnen oder Äpfel bzw. Mus.