Rinderroulade –

Eine Liebeserklärung für eine Unvergängliche

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	Der Weise aber entscheidet sich bei der Wahl der Speisen nicht für die größere Masse, sondern für den Wohlgeschmack. (Epikur)

Es ist kaum zu glauben, mediterrane und asiatische Kochmoden haben es nicht geschafft, die traditionelle Rinderroulade in die Rezeptbücher der Antiquariate zu verbannen. Wenn man einer Statistik im Internet glauben soll, nimmt sie auch im zweiten Jahrzehnt des 21. Jahrhunderts den Spitzenplatz in der deutschen Küche ein. Das gefällt HJS. Für ihn gehört die Rinderroulade wirklich zur positiven Spitze der deutschen Alltags-Kochkunst. Für ihn gibt es mit ihr keine Experimente. Nein, das verdient sie nicht. Wie bei den Thüringer Klößen, dem Sauerkraut oder der Bratwurst ist die klassische Version Maßstab. HJS lässt sich gerne als altmodisch mit eingeschränktem Horizont betiteln. Aus diesem Grund steht sie im vorliegenden Text auch an erster Stelle der Fleischgerichte.

Zutaten für 6 Personen

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6 – 10	Rouladen (mit ca. 150 – 180 g Fleischgewicht) aus Ober- oder Unterschale, Kugel
100 g	Speck, Rauchspeck oder Schinkenspeck (in kleine Würfel oder Streifen geschnitten) oder Füllung mit Mett (auch Bratwurstmasse)
400 – 500 ml	Rinderfond
3 – 4	Zwiebeln (mittelgroß)
3 – 4	Gewürzgurken (süß-sauer, selbst eingelegt)
3 – 4 EL	Senf (mittelscharf)
	Wurzelgemüse und Suppengrün (Möhre, Knollensellerie, Lauch, auch Pastinaken, Petersilienwurzel …), Petersilienstängel
50 ml	Tomatenmark
200 ml	Rotwein (trocken)
Gewürze	Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeerblätter (2 – 3), Gewürznelken (1 - 2), Wacholderbeeren (4 – 6)

Zubereitung

1. Das Rouladenfleisch wird vorbereitet, bei Bedarf zwischen 2 Plastikfolien geklopft oder plattiert. Sollte ein kleiner Fettrand vorhanden sein, kann man ihn vorsichtig abschneiden oder einschneiden, damit sich das Fleisch nicht zusammen zieht. Es wird reichlich mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Senf bestrichen (nur die Innenseite) und mit dem Speck oder Schinkenspeck (Bacon), geschnittenen Zwiebeln und Gurkenwürfelchen belegt.

2. Die Roulade wird zusammengerollt, die Außenseiten werden eingeklappt, damit die Füllung nicht herausfällt, und mit Küchengarn zusammen gebunden. Butterschmalz oder Öl erhitzt man im Bräter, die Rouladen werden rundherum scharf angebraten. Das geputzte und gewürfelte Suppengemüse kommt hinzu und wird ebenfalls mit angebraten (Das kann auch getrennt geschehen). Ein EL Tomatenmark wird mit eingerührt und mit Rotwein und Rinderfond aufgefüllt.

3. In den Bräter kommen die Gewürze (Lorbeerblätter, Gewürznelken, Majoran, Pfeffer- und Pimentkörner, Wacholderbeeren. Zugedeckt lässt man jetzt alles ca. 1 ½ Stunden schmoren.

4. Die Rouladen werden aus dem Sud genommen und warm gestellt. Der Sud mit den Gewürzen, ausgenommen die Lorbeerblätter, wird durch ein Sieb gestrichen oder mit dem Zauberstab püriert. Saure Sahne kommt zur Soße, die nach Bedarf mit einer Mehlschwitze oder einem Bindemittel gedickt und geschmacklich mit weiteren Gewürzen abgestimmt wird.

Beilagen: Apfelrotkraut, Rohe Klöße oder andere Kloßarten, Salzkartoffel, Kartoffelbrei, Bandnudeln

Tipps

- Wer keine Kalorien fürchtet, arbeitet vor dem Servieren eiskalte Butterstückchen in die Soße ein. Sie wird wunderbar sämig.

- In anderen Regionen des deutschsprachigen Raumes nimmt man auch andere Füllungen neben Senf und Zwiebeln, in Österreich u. a. auch Karotten, in Schwaben ein ganzes gekochtes Ei. Manche mögen es auch mit einer Sauerkrautfüllung oder mit Roter Bete.

- Vorzüglich schmeckt die Rouladenfüllung, wenn man Brät (Thüringer Bratwurst, Zwiebelmett o. ä. nimmt) an Stelle des Specks oder Schinkens.

- Für das Rollen und Zusammenbinden der Roulade gibt es viele Möglichkeiten, die simpelste ist die von HJS bevorzugte – mit Zwirnsfaden. Möglich ist aber auch die Verwendung von Rouladenklammern, Rouladennadeln und auch Zahnstochern.

- Es lohnt sich, mehr Rouladen herzustellen als zum eigentlichen Mittagsmahl geplant. Sie schmecken aufgewärmt gleichermaßen gut, aber auch zu Röllchen geschnitten ergeben sie als Brotbelag ein hervorragendes Abendbrot. HJS ist sie gerne mit der Restsoße oder mit scharfem Meerrettich, aber auch mit Chilischoten. Manche mögen’s scharf!

- Als Unmöglichkeit gilt es, vor lauter Experimentierfreude in die Rouladenfüllung Schmelzkäse o. ä. einzuarbeiten.

Schweinroulade

Sie hat sich inzwischen durchgesetzt und wird immer beliebter. Man bereitet sie ähnlich wie die Rinderroulade vor. An Stelle des Rotweins nimmt man einen Weißwein. Reduzieren kann man die Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren. Dazu gibt HJS gerne Beifuß, 2 – 3 Knoblauchzehen und frische oder getrocknete Pilze.