Sopa Castañas

Kastanien- oder Maronensuppe

              Esskastanien –
          Besseres für Magen und Darm gibt es wohl kaum.
                           (HJS)

Auf Deutsch klingt es profan: Kastaniensuppe. – Spätestens Ende Oktober oder Anfang November eines jeden Jahres wird Wunsch laut, HJS möge einen großen Topf mit Sopa Castañas auf die Ceranplatte setzen. Heimelige Törggelen-Atmosphäre kommt auf, dieser liebenswerte Brauch in Südtirol, im Herbst in geselliger und freundlicher Runde nicht nur eine Mahlzeit einzunehmen.

Das Thema Maronen ist kulinarisch anregend, aber auch aus der Sicht der Biologie und Ernährungswissenschaft. Die Edelkastanie (Castanea sativa), die auch Esskastanie genannt wird, ist der einzige europäische Vertreter der GattungKastanien (Castanea) aus der Familie der Buchengewächse (Fagaceae). Sie ist ein sommergrüner Baum und bildet stärkereiche Nussfrüchte. In Süd- und Westeuropa wird sie wegen dieser essbaren Früchte und als Holzlieferant angebaut. Vom Mittelalter bis gegen Ende des 19. Jahrhunderts war die Edelkastanie in den Bergregionen Südeuropas das Hauptnahrungsmittel der Landbevölkerung. Im 20. Jahrhundert gingen die Bestände durch den Befall mit dem Kastanienrindenkrebs stark zurück, erholten sich jedoch Ende des 20. Jahrhunderts wieder. Überall dort, wo Weinbauklima herrscht, gedeiht die Esskastanie gut. Im Mainfränkischen spielt diese in der ganzen Welt gültige Erkenntnis keine Rolle.

Nicht verwechselt werden darf die Edelkastanie mit der Rosskastanie (Aesculus), die es in unseren Breiten zuhauf gibt. Sie gehört der Familie der Seifenbaumgewächse (Sapindaceae). Davon gibt es zwölf Arten. Zwischen ihr und der Edelkastanie gibt es eine zufällige Ähnlichkeit der Früchte. Sie sind aber nicht miteinander verwandt, sondern gehören unterschiedlichen Familien an. Ihre Blätter, Blüten und Samen enthalten die giftige Substanz Aescin, die u. a. bei der Behandlung bei Erkrankungen der Beinvenen verwendet wird. HJS liebt sie auch und sammelt sie noch immer wie zu Kinderzeiten. Wenn Südthüringen unter einer Schneedecke liegt, füttert er mit Konrad die Tiere im Wildgehege an den Gemauerten Teichen: Hirsche, Rehe, Damwild und auch Mufflons.

Es ist phantastisch, wie viel Gesundheit in der Nuss, der Marone, steckt. Sie hat einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten, Stärke und Saccharose. Wegen des hohen Zucker- und Wassergehalts sind allerdings die frischen Früchte leicht verderblich. Bei Raumtemperatur halten sie sich etwa eine Woche, im Kühlschrank bis zu einem Monat. Frische Kastanien sinken in Wasser auf den Boden, verwurmte oder trockene sind wasserscheu, sie bleiben an der Oberfläche.

Ein Arme-Leute-Essen ist die Marone heute nicht mehr. Mit zwischen € 7 und € 15 pro Kilo Rohware ist man dabei, es gibt auch riesige Qualitätsunterschiede. Maronen (engl. Chestnuts, franz. Marrons, ital. Marroni, span. Castañas) bzw. Esskastanien stammen ursprünglich aus der Region um das Schwarze Meer. Heute im Handel befindliche Maronen sind meist aus Italien, Frankreich oder aus Südwestdeutschland, vor allem aus der Rheinpfalz. Die Spur von Kastanien verliert sich Mitte des 20. Jahrhunderts östlich der Elbe, also in der DDR, weitestgehend aus den Kochbüchern, um erst nach 1990 wieder aufzutauchen. Ja, wo sollten sie auch herkommen?

Die europäischen „Maronennationen“ spielen allerdings in der Weltproduktion kaum eine Rolle. China kennt nicht nur den Reis und vierpfotige bellende Freunde des Menschen, sondern verbrauchte 2006 gigantische 850.000 Tonnen, Südkorea knapp 80.000, Frankreich dagegen magere 9.670 Tonnen, teilweise sind es Hybride. Man hat beachtliche 700 verschiedene Sorten dort registriert. Da gibt es auch merkenswerte Geschmacksunterschiede. Gedankliche Korrekturen sind notwendig, denn Südtirol spielt kaum eine Rolle und Deutschland gar keine. Und wir dachten immer …

Maronen werden im Handel frisch, bereits geröstet, kandiert, in Konserven oder als Püree angeboten.

Essbare Kastanien werden in Maronen und Esskastanien unterschieden. Maronen haben eine flache, dreieckige Unterseite und sind herzförmig. Ihre dunkelbraune bis rötlichbraune Schale wird von dunklen Streifen durchzogen. Sie haben einen kräftigen und sahnigen Geschmack. Da sich Maronen leichter schälen lassen als einfache Esskastanien, werden sie in der Küche bevorzugt. Esskastanien sind kleiner und runder als Maronen und ihr Aroma ist weniger fein ausgeprägt. Maronen enthalten sehr viel Stärke (ca. 40 Prozent), weshalb sie früher zu Mehl gemahlen wurden, um selbst Brot daraus zu backen. Mit Kastanienmehl alleine geht das nicht, es muss wegen des Klebers mit Getreidemehl gemischt werden.

Die Süße der Kastanien entfaltet sich erst durch Rösten oder Kochen. Um die Schale abziehen zu können, wird sie über Kreuz an der gewölbten Seite eingeschnitten. Die Maronen gibt man zuvor entweder ca. 20 min in kochendes (Salz-) Wasser oder lässt sie in der Pfanne rösten, bis die Schale platzt. Man kann sie auch bei ca. 250 °C bis 275 °C im vorgeheizten Ofen backen. Sie trocknen aber schnell aus, deshalb bespritzt man sie leicht mit kaltem Wasser und bedeckt sie nach dem Herausnehmen mit einem feuchten Tuch. Nach dem Abziehen der Schale wird die braune flaumige Haut entfernt, so dass nur das gelblich-weiße Fruchtfleisch gegessen oder weiterverarbeitet wird.

Zutaten für 6 Personen

600 g Kastanien (geschält oder vorgekocht)

3 Kartoffeln (groß – ca. 700 g)

3 l Fleischbrühe

2 Zwiebeln (mittlere, gehackt)

    2         Knoblauchzehen (mittlere)

      Nach Bedarf und Geschmack: Milch, Saure Sahne oder Süße Sahne

0,3 l      Rot- oder/und Weißwein

Brötchen oder 1 Scheibe Misch- oder Vollkornbrot

6 Schinkenscheiben

Gewürze

Salz, Pfeffer (gemahlen, weiß), Kreuzkümmel (gemahlen), Koriander

Zubereitung

1. Kastanien an der stumpfen Seite anritzen und einige Minuten in kochendes Wasser geben, schälen und noch mal kurz in kochendes Wasser, um die Haut zu lösen. Kartoffeln klein schneiden und in der Brühe mit den Kastanien zum Kochen bringen, evtl. mit Wurzelgemüse und Lauch.

2. Gehackte Zwiebeln und Knoblauch unter Rühren in der Butter gelb-bräunlich andünsten und dazu geben. Die Suppe aufkochen lassen, die Hitze zurücknehmen und sie köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Die Suppe wird passiert oder mit dem Zauberstab püriert, mit wenig Sahne und Stärkemehl gebunden und mit Salz, weißem Pfeffer, gemahlenem Kümmel und Koriander gewürzt. Der Abrieb einer halben Zitrone gibt der Suppe Frische. Nach Geschmack ist das leichte Würzen mit Muskat, sehr klein gehacktem Ingwer und mit ein wenig Zimt möglich.

3. Kurz vor dem Anrichten mit Crème fraîche und einem Schuss Zitronensaft verfeinern, klein geschnittene Petersilie einrühren und mit einem würzigen Öl dekorieren.

4. Über die Kastaniensuppe gibt man kross gebratenen Bacon (Frühstücksspeck), darauf selbstgefertigte Croûtons aus verschiedenen Brot- und Brötchensorten in Butter mit ein wenig frischem Knoblauch oder Granulat, karamellisierte Kastanienstückchen sowie geraspelten würzigen Käse.

Beigabe Kräftiges Bauernbrot

Tipps

- Kommen andere Flüssigkeiten zur Suppe, dann sollte die Brühe entsprechend reduziert werden. HJS verwendet oft einen sehr kräftigen Schuss Weiß- oder Rotwein, durchaus bis zu einem halben Liter. Ein feiner Obstbrannt ist auch nicht schlecht. Von HJS wird behauptet, er liebe es, mit Wein zu kochen, aber es sei fraglich, ob er davon auch etwas ins Essen gäbe … Eine gute Suppe verdient auch Weinreste, es müssen nicht die teuersten sein, gegen Wein aus dem Tetra-Pack ist überhaupt nichts einzuwenden.

- Auch die Kartoffeln könnte man reduzieren und etwas Möhre und Sellerie dazu geben. Es darf allerdings nichts vorschmecken, denn die Suppe heißt Kastaniensuppe und nicht Leipziger Allerlei. Muskat, Ingwer, Knoblauch-Pulver, Pfeffer, Dill und viel mehr sind erlaubt.